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![]() du 9 octobre 2008 |
ÉDITO |
Un "bon restaurant" ?
Évidemment, en ces temps d'angoisse financière
et d'incertitude du lendemain, la question peut paraître incongrue, mais c'est
bien celle qu'a décidé de poser l'Institut européen des cultures
et de l'alimentation lors des prochaines 'Rencontres François Rabelais' prévues
fin novembre : "Qu'est-ce qu'un bon restaurant ?"
Angoissante interrogation dont il sera largement débattu
en espérant que les esprits seront délivrés des écrans du CAC
40. Et même si certains fonds d'investissement, banques d'affaires et autres
spécialistes du 'private equity' ont disparu de la planète - ce qui ne
fera pleurer personne -, il y aura toujours des restaurants, et la question de leur
qualité restera pertinente.
Le débat sera sans doute vif, animé, et forcément
contradictoire : dans les dîners en ville comme au comptoir du bistro du coin,
à la machine à café comme dans les cocktails mondains ou les
conseils d'administration, rien de tel qu'une phrase innocemment lancée
sur un restaurant pour que chacun ait son mot à dire. Et parfois occuper
la conversation plus longtemps que prévu.
Alors, même si la formulation du thème lancé par
les Rencontres François Rabelais peut sembler académique, il concerne
néanmoins l'ensemble d'une profession parfois réticente à une salvatrice
autocritique.
Bien sûr, il ne nous appartient pas ici d'essayer une réponse,
fut-elle partielle, à cette vaste et terrifiante question qui rappelle les
sujets proposés naguère aux 'khagneux', candidats à Normale Sup.,
qui durent plancher six heures sur un thème similaire : "Qu'est-ce qu'un
bon roman ?", et dont au moins l'un des heureux élus à intégrer
l'élite de l'élite de la nation avait décliné un catalogue des
défauts d'un roman. Exercice dont on peut raisonnablement se demander s'il
est efficace pour déterminer l'aptitude à exercer les plus hautes fonctions.
Car il est certainement plus facile de décrire les défauts
qu'on ne supporte pas dans un restaurant que ses qualités intrinsèques
qui font qu'il a du succès, que les clients s'y sentent bien et y reviennent
volontiers. Trop de considérations subjectives liées à la personnalité
de chacun induisent un jugement qui ne peut avoir de valeur universelle.
S'il y avait une recette miracle pour créer et faire fonctionner
un "bon restaurant", cela se saurait, tout comme s'il y avait une solution
idéale pour éviter les krachs boursiers.
Alors, si le sujet vous passionne, ce qui est la moindre des choses
si vous êtes restaurateur, commencez par essayer de définir ce que vous
considérez comme négatif dans un établissement, chez vos confrères
comme chez vous, avant d'essayer une réponse à la question fondamentale
: "Qu'est-ce qu'un bon restaurant ?". Bon courage.
L.
H. zzz80
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L'Hôtellerie Restauration n° 3102 Hebdo 9 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE