Actualités

	du 6 novembre 2008	BLOGUEZ AVEC LES EXPERTS DE LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR

DERNIERS MESSAGES DES BLOGS DES EXPERTS

Pratiquer une politique 'd'offerts' : est-ce plus rentable que de faire de la pub ?

Vous semblez préconiser une politique 'd'offerts' et vous dites même que, parfois, c'est plus judicieux que de faire de la pub. Je suis assez d'accord parce que j'en ai marre de faire de la réclame dans le journal du coin qui ne me rapporte rien. Cependant, je ne sais pas comment m'y prendre pour inviter les gens ? Auriez-vous des conseils à me donner ? Faut-il inviter des prospects en envoyant un courrier ou faut-il contacter une attachée de presse pour avoir des journalistes ? Comment passer ces dépenses en comptabilité (les repas et les boissons) ? Votre avis et vos conseils me seront bien précieux… (Alex)

Philippe Lalonde : Il est plus coûteux d'aller chercher de nouveaux clients que de fidéliser ceux que l'on a déjà. Pratiquer une politique d'offerts est moins onéreuse dans la mesure où celui qui reçoit quelque chose (en plus) valorise ce cadeau au prix de vente de la carte, alors que pour le restaurateur, c'est moins, car c'est seulement un frais variable (la partie fixe étant déjà prise en charge). Un conseil parmi tant d'autres : on peut ainsi s'inspirer des 'miles' Air France. En effet souvent le billet est payé par l'entreprise mais c'est l'individu qui cumule des 'miles' pour s'offrir un voyage. Les repas d'affaires (voire simple rendez-vous de travail) sont payés par les entreprises ; faire bénéficier un client d'une carte de fidélité lui donnant un droit (menu offert, remise intéressante…) à titre personnel peut fidéliser, voire accroître sa venue.
Côté comptabilité, votre expert-comptable sera mieux à même de vous conseiller. Cependant la fiscalité n'est pas la même dans le cas d'offerts que dans le cas de remises. Pour celles-ci, il n'y a pas de TVA puisque cette dernière ne s'applique que sur le CA net. Je pense qu'il n'en est pas de même pour les offerts. En outre pour toutes les bonnes astuces marketing, rendez-vous sur le blog de Bernard Boutboul, 'Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant', vous y découvrirez de nombreux conseils…

Retrouvez d'autres interventions sur ce sujet : cliquez ici

Légumes : est-il possible de les fumer comme le saumon ? 

Je souhaite avoir votre avis sur le 'fumage' des légumes. J'ai une recette avec de la betterave fumée. Je ne sais pas s'il faut la fumer à chaud ou à froid. Qu'en pensez-vous ? Peut-être existe-t-il une autre technique ? Est-il possible, d'une manière générale, de fumer les légumes ? Merci.    (Alain)

Gilles Charles : Le fumage des légumes doit être possible. Il faut se poser la question du pourquoi de la cuisson des légumes : pour les attendrir ? pour les colorer ? pour les aromatiser ?
Une fois que le légume est attendri, il doit être possible de le fumer à chaud, ou en le mettant en contact avec du lard fumé, du saumon fumé sous vide. Exemple : pommes de terre en rondelles + lardon fumé + huile, cuire sous vide (en rondelles de 1 cm d'épaisseur), 30 min à 85 °C, puis ouvrir et colorer ou servir telles quelles : les pommes ont pris le goût de fumé. Sinon, précuire les légumes les plus fermes et les fumer à chaud. Je n'ai pas essayé ces techniques (à part les pommes de terre), mais je pense que ce sont des voies à explorer.

Retrouvez d'autres interventions sur ce sujet : cliquez ici

Chemin de table à usage unique : comment le mettre en place pour un résultat de qualité ?

Pour la mise en place d'un chemin de table, que préconisez-vous ? Je précise qu'il s'agit de chemins de table à usage unique et de sets de table. En particulier pour ces derniers sur les tables rondes, je trouve que c'est compliqué d'avoir un bel ensemble. Je cherche des idées car, avec de nouvelles tables, il a été décidé de supprimer le linge. Personnellement je suis contre, je trouve que c'est moins qualitatif, mais dans l'équipe, tout le monde trouve ça parfait. Pour le chemin de table, faut-il une retombée, et si oui, de combien de cm ? Comme une nappe ? Merci. (Benjamin)

Michel Brunet : La notion de chemin de table a bien évolué. Jadis, il s'agissait généralement d'une décoration florale (fleurs, feuillage, éventuellement fruits) disposée au centre de la table. Dans la plupart des cas, c'était une décoration simple, mais parfois, surtout pour les repas de gala, le chemin de table représentait un véritable chef-d'oeuvre mis en place par des professionnels. Le résultat était magnifique, mais le coût pouvait représenter une part non négligeable du budget. De nos jours, le chemin de table, en tissu ou en 'intissé', constitue un élément de décoration à part entière. Il n'occupe plus le centre de la table. Il se présente généralement sous forme de bandes de largueur variable, en tissu ou imitation tissu, vendues à l'unité pour les premières, et très couramment en rouleaux pour les secondes. Concernant l'utilisation de matériel à usage unique, j'ai moi-même été confronté au problème de supprimer le linge pour passer à cette solution. Dans un premier temps, j'y étais opposé. Mais après avoir vu la qualité des matériels proposés, j'ai changé d'avis. Je comprends parfaitement votre attachement au linge. Bien évidement, le tissu reste et restera présent dans les établissements très haut de gamme comme vous le dites vous-même, "c'est plus qualitatif". Mais dans les autres établissements, y compris dans la plupart des restaurants gastronomiques, je n'ai rien contre le 'intissé'. Je crois comprendre que c'est également l'opinion de votre équipe… Il existe différents fournisseurs pour ce matériel, mais si vous n'êtes pas trop pressé, je vous conseille de vous rendre sur le salon Equip'Hotel qui se tiendra du samedi 15 au mercredi 19 novembre 2008 à Paris Expo, porte de Versailles : vous pourrez comparer, prendre contact et éventuellement faire réaliser un produit adapté à votre établissement. Comme vous le savez, si vous commandez vos sets de table en quantité, ils peuvent être personnalisés. Effectivement, sur les tables rondes, c'est compliqué d'avoir un bel ensemble. Pour éviter le chevauchement, il suffit souvent de réduire un peu la largeur du set. Quant au chemin de table, faut-il une retombée ? Personnellement je suis pour. De combien de cm ? Cela dépend de la forme et de la taille de la table, mais pas moins de 15 à 20 cm.

Retrouvez d'autres interventions sur ce sujet : cliquez ici

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3106 Hebdo 6 novembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE