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Produits& équipement
/
Alimentaire
Ducafé liégeoisà lapêcheMelba,zoomsurcesdessertstrèsconnusenrestauration.
MARCELMATTIUSSI
Coupes glacées : des classiques auxbest-sellers
L
’engouement de la clientèlepour
les glaces et les sorbetsne faiblit
pas et ce, depuisdenombreux
siècles. En 1668, l’italienFrancesco
Procopioouvrait un caféàParisqui
existe encoreaujourd’hui : leProcope.
Précurseurdans la commercialisation
des glaces, il enproposait unegrande
variété.Deux sièclesplus tard, les
glaces servies en coupelles faisaient
leur apparition. Puis, dès leXX
e
siècle,
auxÉtats-Unis, c’était au tourdes
cornets etdesbâtonnetsglacésd’arriver
sur lemarché.
UNMÊMEPRINCIPE
Si lesméthodesde fabricationontévolué,
leprincipereste toujours lemême :
refroidirunmixpourobteniruneglace
ouunsorbet.L’évolutions’est faitepar
laméthodedeproductiondu froid :de
laglacedeneigeau froid industriel en
passantpar l’additionglaceetgrossel
pourabaisser la températurede fonte.
Aujourd’hui, l’usagede l’azote liquide,
quoiquedélicat,permetégalement
deréaliserdescrèmesglacées.La
préparationdescoupesglacéesa toujours
étécodifiéeenrestauration.
Gilbert
Wenzler
,dans leBlogdesExperts
‘Répertoireculinaire’ surwww.lhotellerie-
restauration.fr, lesaclasséesparordre
alphabétiqueetendonne les ingrédients
debase. Il est impossiblede toutes les
citermaisrelevonscertainesdesplus
classiques.Celles-ci sontdevéritables
best-sellersque l’onretrouvepartout
mêmesi,parfois, larecette initialeaété
unpeumodifiée.
LACOUPEBELLEÉPOQUE
Prendredes framboisesmacéréesau
mieletau jusdecitronvert,etdes feuilles
dementheciselées.Déposeruneou
plusieursboulesdeglaceà l’anis.Pour
ledécor : feuillesdementhe, framboises
etzestesdecitronvert.C’estunecoupe
trèsrafraîchissante,sur laquelleon
peutrajouterunegicléedepastispour
renforcer l’arômed’anis.
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©HVAConseil 2014 - 4881 - Photos : FranckMonéger.
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