L'Hôtellerie Restauration No 3388 - page 36

34 Produits&Équipements/Pâtisseriesetglaces
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STYLISME PILLIVUYT
STYLISME PILLIVUYT
STYLISME PILLIVUYT
STYLISME PILLIVUYT
LECAFÉLIÉGEOIS
Ce trèsgrandclassiquesedécline
aussi enversionchocolatée.D’ailleurs,
il n’ade liégeoisque lenomcar il serait
originairedeVienne,enAutriche.Dans
unecoupehaute, verserune tassede
café très fort,oudechocolat au lait,
ajouterde laglacecafé (ouchocolat)et
décoreravecde lachantilly.
LACOUPEEVE
Dresser desdésdepommessautées
aubeurreet flambésaucalvadossur
de lamarmeladedepommes.Dessus,
ajouter desboulesdesorbet pomme
verte.Pour ledécor : chipsdepommes
séchées.Coupe trèssapide, que l’on
peut rehausser avecducalvadoset
plusieurs texturesdepomme.
LAPOIREDAMEBLANCHE
Voiciencoreunbest-sellerd’unegrande
délicatesse.C’estunepoirepochéeentière
dansun légersiropà l’amande,posée
surde laglaceau laitd’amande,nappée
desaucechocolatchaudeetdécoréede
chantillyetd’amandeseffiléesgrillées.Elle
arapidementétédétournéeenpoireBelle
Hélènequiest identique,à l’exception
de laglace - icide lavanille.Beaucoup
d’établissementstravaillentavecdes
produitsdéjàélaborés :poiresausirop
enconserve,glace industrielle,sauce
chocolatenflaconetchantillyenbombe.
Lerésultatreste trèsbon.
LAPÊCHEMELBA
Chef-d’œuvred’originalité,definesseet
d’élégance,cettecoupeaétécrééeà la
finduXIXe siècleparAugusteEscoffier
en l’honneurde lacantatriceNellyMelba
quiavaitenchanté lemaître lorsd’une
représentationde l’opéra Lohengrin de
RichardWagneràLondres. Ils’agissait
d’unepêcheentièrepochéedansunsirop
légerà lavanille,dresséesurun litdeglace
vanilleetnappéedecoulisde framboise.
Letoutétaitdisposésurunsocleenglace
tailléereprésentant lecygnedeLohengrin.
C’estundessertdivinparsasimplicitéet
par lemariage
dessaveurs.Sa
présentationa
évolué - tout le
mondenesait
passculpter la
glace-, lespêches
fraîchesnesont
disponibles
qu’unepartie
de l’annéeet
beaucoupajoutentde lachantilly,du
coulisde framboiseenbouteilleetde la
glace industrielle.Lerésultatesttrèsbon,
voireexcellent,maisn’aurapas lafinesse
et ladélicatessede lacouped’origine.
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‘Recettes de chef à chef’ sur
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gourmandepermetd’associerunebouledeglaceàuneboissonchaudeoufroide.Dequoimettre
envaleur lenouveauparfumvanille-amandescaramélisées,portantàprèsde40 lenombrede
référencesde lagamme.
Autre innovation,CréationgourmandedeLaLaitière,quiréunittroisobjetsPLVen :undistributeur
deserviettesoùreposentcornetetréserveàcuillères.UnnouveauStoptrottoirglacepermet
égalementauxprofessionnelsdemieuxsignaler leurpointdevente.Enfin,les25parfumsde la
ligneCréationgourmandes’étoffentdedeuxpropositions :KitKatetyaourtsauceframboise.
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