L'Hôtellerie Restauration No 3388 - page 32

Produits&Équipements/Pâtisseriesetglaces 30
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Cettedouceurdefinde repaspeut convaincreunclient indécisaumomentdudessert.S’il
est attrayant, celui qui n’aplus faimse laissepourtant tenterpar cepanel de friandises.
TIPHAINECAMPET,ARTETCUISINE
Le cafégourmand : unatout gagnant
A lternativeaudessert,
le cafégourmandn’est
pasun fourre-tout. Pour
séduire lesadeptes enattente
d’une touchegourmande tout
en légèreté, ladéclinaison
doit être frugale, équilibréeet
variée. Il estpréférabled’oublier
l’accumulationdepâtisseries
miniatures etd’opterpourun
triptyque :une seule recette
pâtissière ;un laitageouun
entremets ; une touche fruitée.
Cette combinaisongagnante se
déclineraà souhait en fonctiondes
saisons etdes thématiques.Voici
trois thèmes comprenant la recette
de lapiècepâtissièreavecdes
idéesd’accompagnements, ainsi
quedes exemplesdedéclinaisons.
1. LEDÉTOURNEMENT
D’USTENSILES :
PRATIQUEETÉCONOMIQUE
Utilisezunseulmouleà
bouchéeset réemployez-lepour
toutesvosrecettespâtissières.
Zoomsur lemouleàmini-
cannelés,un format ‘bouchons-
bouchées’ àdégusterdubout
desdoigts.
Premierexemplede
triptyque :2bouchons
financierspistache-griottines
(voirrecetteci-contre)+1mini-
verrine (5cl)depannacotta
amande+1mini-compotée
(5cl)decerisesaukirsch.
Deuxièmeexemplede
triptyque : 2bouchonsde
baba imbibés au siropde
rhum+ 1mini-verrine (5 cl)
de crèmeà la vanille+une
mini-brunoise (5 cl) d’ananas
Victoria et fruitsde lapassion
aux zestesde citron vert. Q
BOUCHONSFINANCIERSPISTACHE-GRIOTTINES
(environ40pièces)
Ingrédients
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Progression
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Bouchonsfinancierspistache-griottines.
Cafégourmand, triptyque
créole : saladede fruits
exotiquesau rhum, rochers
cocoetglacevanille.