Restauration
1965-2014 : undemi-siècleausommetde lahiérarchieétoiléeduguideMichelin. Laperformanceest
unique.Depuissapremièredistinctionen 1958, lechef lyonnaisapassé laplusgrandepartiedesa
viedans lagalaxieducélèbreguide rouge, cumulant 162étoiles.Un recordabsoluen lamatière.
Paul Bocuse : aufirmament duguide
Michelindepuis 50ans
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6
“T
emplede lagrandecuisine, institution
du serviceà l’ancienne…Lerestaurantde
PaulBocuse
estunvéritablemonument.
Classiqueparmi les classiques, chaqueassiette
incarne l’unedesplusbellespagesde lagastronomie
française.Legrandchef est entrédans l’histoire :quel
meilleurhommagequeces troisétoilesportéesdepuis
1965 !”
Enquelquesmots, le rédacteurduguide
Michelin2014
-dans lequel sont indiquésSoupeaux
truffesnoiresVGE,Rouget enécaillesdepommes
de terreetGâteauPrésidentMauriceBernachon, a
planté ledécor.
Flash-back.À lafindesannées 1950, aucuncuisinier
n’ignorequ’unepartiede sondestinprofessionnel
se joueau97boulevardPereireàParis (XVII
e
).
Leguide
Michelin
est installédanscet immeuble
modesteet c’est làque ses responsables reçoivent, à
leurdemande, ceuxqui ont fait lechoixde régaler
leurscontemporains.
Un jourd’automne1964,PaulBocuse franchit
le seuild’unbureau sans luxeostentatoireoù
l’attendent
RenéPauchet
et
JeanLasbugues
qui
font lapluieet
lebeau temps
sur lacuisine
française.La
discussion roule,
naturellement.
Onévoque la
cuisine française,
la situationà
Lyonet soudain,
laquestion fuse.
“Serez-vousprêt
auprintemps?”,
s’inquièteRené
Pauchet.Unbrin
décontenancé,
PaulBocuse
affirmequ’il
n’yauraaucun
problème. Il indique les travauxencours,
s’amuseà remarquerque jusqu’en1962et
l’obtentionde ladeuxièmeétoile, lesclients
devaient se satisfairedenappesenpapieret
decouvertsen inoxet se faireà l’idéeque les
toilettesétaientau fondde lacour.
“C’était le tempsdu travail en famille,
se
souvient-il.
Irma
,mamère, étaità la
caisseet
Raymonde
,monépouse, au
service. J’étaisencuisineet j’ai la
faiblessedepenserque les clients
serégalaient
.”À l’époque, les
clientsde l’AubergePaulBocuse
dégustent, entreautres spécialités,
Terrinedegrivesauxbaiesde
genièvre,Moussede truiteà
laConstantGuillot etQuartier
d’agneauà labrocheauxherbesde
Provencearrosésdepouilly-fuisséetde
morgon.
STARDELANOUVELLECUISINE
FRANÇAISE
“Serez-vousprêt?”
Pendantdes
semaines, laquestion tournedans
la têtedePaulBocuse.À lafindu
moisde février1965,quelques jours
après le39
e
anniversaireduchef
-qu’épauledepuisquelquesannées
RobertDubuis
,quipasseraprèsde
vingtansaupiano -, le470014sonne.
PaulBocuseest convoquéboulevard
Pereire.Lorsqu’il entredans lebureau,
RenéPauchet l’inviteàs’asseoiret lui
tend leguide.Lechefdécouvreque trois
étoilessontaccoléesàsonauberge,qui
proposealorsdesmenusà34et38 francs
[5,18et5,80€,NDLR] (leguideest
alorsvendu12 francs[1,82€]).
“Cette
année-là,aucun troisétoilesn’avait
étésanctionné. J’étais ledouzièmeet,
Paul Bocuse
:“
À88ans, j’ai
passé lesdeux tiersdemavie
dans lesétoiles
Michelin”.
À l’entréedu restaurant,uneplaque
rappelle les3étoilesauguide
Michelin
depuis 1965.
