L'Hôtellerie Restauration No 3388 - page 24

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UNEÉQUIPEFIDÈLE
Avec laconsécrationdecinquanteannéesduguideau
sommetde lahiérarchie,PaulBocuses’estdéfinitivement
imposécomme leplusgrandcuisinerde laplanète.Etcelui
dont lamaisondesbordsdeSaônemériteencoreetplus
que jamais levoyage(selon la formuleduguiderouge)sait
que lesecretdesa longévité tientàsa facultédepartager
etdesavoirs’entourer.Avec laprésencepermanentede
Raymonde,fidèleetdiscrèteépousedepuis1946. “J’ai
partagémavieentreelleet Michelin”, souritPaulBocuse.Et
unparfaitéquipagequinesongepasàquitter lamaisonaux
couleursflamboyantes.
Lasalle, toutd’abord,estdirigéepar FrançoisPipala,
arrivé icien1985avec Jean-PhilippeMerlin,fidèlebras
droit, tandisqu’AlfredHocdée,figureemblématiquedu
restaurantdésormaisà laretraite,yapasséplusdequarante
ans.Etbiensûrencuisine,oùaprès RobertDubuis aux
commandes, seuls RogerJaloux, ChristianBouvarel et
désormais ChristopheMuller,épaulépar GillesReinhardt
et OlivierCouvin,ontdirigé lamanœuvre.
“S’ilsrestentc’estque lamaisonestbonne”, s’amusePaul
Bocuse, lesyeuxpleinsdemalice.C’estaussi lesentiment
desdirecteursduguide Michelin qui sesontsuccédédepuis
RenéPauchet (AndréTrichot, BernardNaegellen,
DereckBrown, Jean-LucNaret et MichaelEllis)etn’ont
jamaissongéàdécrocheruneétoileducieldeCollonges-
au-Mont-d’Or.ÀquelqueskilomètresdeLyon, ‘capitale
mondialede lagastronomie’, comme seplaisait à la
qualifierCurnonsky, princedesgastronomes. Q
JEAN-FRANÇOISMESPLÈDE
Restauration
Le25 février 1975,
ValéryGiscard
d’Estaing remet
à Paul Bocuse
les insignesde
chevalierdans la
Légiond’honneur.
Lorsdu repasqui
s’ensuit, lechef
triplement étoilé
sert auprésident
de laRépubliquece
qui estdevenupar
lasuite l’undeses
platssignatures : la
Soupeaux truffes
noiresVGE.
SalonProfessionneldesMétiers de
Bouche,de l’Hôtellerie-Restauration
&Collectivitésd’Auvergne
Entrée réservée
auxProfessionnels AuvergnE xpoPro
Organisationd'Évènements
Alliance www.auvergnexpopro.fr
7-8
Avril
10h-19h
GrandeHalled’Auvergne
CLERMONT-FERRAND
LONGÉVITÉÀTROISÉTOILES : LETOP 12
La longévitéestexprimée
enmillésimes :pour Paul
Bocuse, triplementétoilé
en1965et toujoursàce
niveauen2014,onest
doncà50apparitionsau
sommetdans leguide.Ne
sontcomptabilisésque les
restaurantsfigurantouayant
figuréà troisétoilesdans le
guide MichelinFrance.
eì š1)ì',)*Aì1š1)ì1%-732
-50ans : PaulBocuse
(Collonges-au-Mont-d’Or) :
depuis1965 ;
-38 : -',)0ì 9™6%6( (Les
Présd’EugénieàEugénie-
les-Bains) :depuis1977 ;
-34 : GeorgesBlanc
(GeorgesBlancàVonnas) :
depuis1981.
eì š1)ì*%1-00)Aì1š1)ì
1%-732
-48 : Paul puis Marc
Haeberlin (Aubergede l’Illà
Illhaeusern) :depuis1967 ;
-47 : Jean, Pierre puis
-',)0ì 63-7+637 (Maison
TroisgrosàRoanne) :depuis
1968 ;
-43 : Fernand puis Mado
Point (LaPyramideà
Vienne) : 1933-1939puis
1951-1986 ;
-36 : André, Jacques, Alain
et 22)O 34,-)ì -' (Maison
PicàValence) : 1933-1939,
1973-1994,depuis2007 ;
-35 : Marguerite, François
puis ,%60=2)ì -7)
(AubergeduPèreBiseà
Talloires) : 1951-1982et1985-
1987.
eì š1)ì',)*Aì(-ïì™6)28)7ì
1%-7327
-39 : AlainDucasse (Le
LouisXVàMonacoetAlain
Ducasse,PlazaAthénéepuis
LeMeuriceàParis) : 1990-
1996,1998-2000etdepuis
2003àMonaco ;depuis
1997àParis.
eì š1)ì1%-732Aì(-ïì™6)287ì
',)*7
-42 : 0)<%2(6)ì 91%-2),
BernardLoiseau puis
PatrickBertron (Saulieu) :
1935-1939,1951-1963et
depuis1991 ;
-38 : %=132(ì 0-:)6
puis GuyMartin (LeGrand
VéfouràParis) : 1953-1982
puis2000-2007 ;
-34 : %'59)7ì %1)03-7)
puis ÉricPras (Maison
LameloiseàChagny) : 1979-
2004puisdepuis2007.
Nota :àLaTourd’argent
(Paris,Ve), André puis
ClaudeTerrail (quin’étaient
ni l’un,ni l’autreencuisine)
ontéténotésà troisétoiles
pendantcinquanteetunans,
maisavecune interruption
en1952où l’établissement
étaitclassédeuxétoiles :de
1933à1939,en1951,puisde
1953à1995.