L'Hôtellerie Restauration No 3388 - page 34

Produits&Équipements/Pâtisseriesetglaces 32
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2. LATARTEENKIT : LUDIQUE
ETCRÉATIF
Présentezséparément les
diverscomposantsd’une
recetteclassique : leconvive
lareconstruirabouchée
aprèsbouchée.Zoomsur les
shortbreads,unepâte très
croustillanteau format ‘finger’.
Premierexempledetriptyque :
la tarteaucitronmeringuée :
2shortbreadsauxzestesdecitron
(voirrecetteci-contre)+1mini-
verrine (5cl)de lemoncurd
(crèmedecitron)+1mini-verrine
(5cl)demeringue italiennecrue.
Deuxièmeexemplede
triptyque : la tarteaux fraises :
2shortbreadsauxpépitesde
fraisesséchées+1mini-verrine
(5cl)decrèmechiboust+1mini-
verrine (5cl)debrunoisede
fraisesà lavanille. Q
ZÉZETTESÀL’HUILED’OLIVE (environ20pièces)
Ingrédients
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Progression
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Zézettesà l’huiled’olive.
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Ingrédients
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Shortbreadsauxzestesdecitron.
© PHOTOGRAPHIE CATHERINEMADANI
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présentations insolites...’
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3. LESBISCUITSSECSRÉGIONAUX :
DÉCOUVERTEETTERROIR
Inspirez-vousde la tradition ruraleou
familialedu café servi augoûter. Celui-ci
est leplus souvent accompagnédebiscuits
secs : canistrelli à la farinede châtaigne,
cantuccini auxamandes,montécao (sablés
parfumés à l’amande, au citron, etc.),
BrunslisdeBâle (au cacao), biscotti aux
amandes…Zoom sur leszézettes, une
spécialitédebiscuits secs originaire
deSète.
Premierexemplede triptyque : 2 zézettes
à l’huiled’olive (voir recette ci-contre) +
1quenelle (7 cl) deglaceau calisson+ 1
mini-compotée (5 cl) depêches et d’abricots.
Deuxièmeexemplede triptyque :
2Brunslis deBâle+ 1 quenelle (7 cl) de
sorbet aumarc de gewurztraminer +
1mini-compotée (5 cl) de quetsches à la
cannelle. Q