Degauche
àdroite :
Benjamin
,
Clément
et
Samuel
Bruno
.
Lorgues
Aprèsplusde trenteansencuisine, lechef passe lamainmaiscomptebiengarderunœil sur l’affaire
familiale.
C
hezBruno, àLorgues (83), est
une institutionpour laquelle
les clients viennent de loin.
Depuis 1983,
ClémentBruno
a
bâti sa réputation surdesmenus
gastronomiquesdédiés à la truffe.
Il a été rejoint il yadixanspar
sonfils aîné,
SamuelBruno
, qui
officie en salle.
BenjaminBruno
,
lui, a commencé sonapprentissage
à 14ansdans la cuisinepaternelle.
Mais rapidement, il a souhaité
quitter legiron familial afinde vivre
sespropres expériences :
“Pour
prouveràmonpère cedont j’étais
capable”
, confie-t-il. Après êtrepassé
par lesmaisonsd’
AlainDucasse
,
auPlazaAthénée, auxLyonnais et
au59PoincaréàParis, auSpoonat
Byblos àSaint-Tropez (83), puispar
les cuisinesde
MarcelRavin
pour
l’ouvertureduBlueBayàMonaco,
BenjaminBruno créefinalement
sapropreadresseàNice (06), Le
Diamant noir.
“Pendant sixans, j’ai
tenumon établissement sans l’aide
demonpère. J’ai gérémon équipe et
j’ai accumuléde l’expérience. Puis, il
ya troisans,monpèrem’ademandé
de reveniràLorguespourqu’il
m’accompagne sur le cheminde la
transition”
, raconteBenjaminBruno.
RESPECTERL’IDENTITÉDELAMAISON
Si lepèregardeunœil sur le
service en salle et sur lagestionde
l’entreprise, en cuisine, Benjamin
Bruno se sent plutôt libredepuisun
an.
“Je reprends la cuisinedemon
père, faitede tradition et de saveurs,
tout en l’affinant, en la revisitant
unpeupour lamettreaugoût du
jour, sans jamaisperdre l’essence
et l’esprit de lamaison.”
Avecune
étoile
Michelin
, il n’est pasquestion
de révolutionner le restaurant. Le
fils respecte l’héritagepaternel. Il
amènequelques changements, très
progressivement, avec l’apparition
notamment dupoisson sur la carte.
“Lamodernité, cen’est pasquedu
négatif, contrairement à cequepense
monpère. C’est reprendre cequi se
faisait auparavant, rechercher et
travaillerpourallerde l’avant.”
Le jeune chef de31 ans abien
comprisqu’une clientèleplus jeune
fréquentait aussi l’établissement
et qu’il fallait savoir répondreà
ses attentes. Proposerune cuisine
actuelle, basée sur le terroir et
l’identitéde lamaison, tout en lui
apportant finesse et présentation
soignée, des élémentsqu’il aappris à
maîtriser chezAlainDucasse.
BenjaminBruno est entouréd’une
fidèle équipedequinzepersonnes,
avecnotamment
HugoCarmona
,
secondde cuisine,
AlexTanghe
, chef
pâtissier, et
GérardPuigdellivol
,
chef saucier.
“J’apporteunnouveau
souffle, unenouvelledynamique.
Jepuise l’essencede chacunpour en
faire l’essencede lamaison. Seul en
cuisine, onn’est rien !”
Avec 120 couverts en salle, 160places
en terrasse, l’étoile
Michelin
et une
réputationà faireperdurer, cette
reprise constitueun véritabledéfi
pour lesfilsdeClémentBruno. Ce
dernier veille toujours :
“Jedisà tout
lemondeque jepars,mais je reste”,
lance-t-il à sesfils. Pourtant, tout en
respectant farouchement l’héritage
paternel, BenjaminBrunoassume
son indépendance et son statut de
chef de cuisine.
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MARIETABACCHI
ChezBruno
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Restauration
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J’apporte un
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nouvelle dynamique,
je puise l’essence de
chacun pour en faire
l’essencede lamaison.
Seul en cuisine, on
n’est rien !
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BenjaminBruno
