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L’Hôtellerie Restauration
N° 3520 - 13 octobre 2016
SERVICE EN SALLE
“A
u-delà du lieu et des beaux produits,
notre rôle est de permettre aux
clients de s’évader, de leur redonner
le sourire !”,
martèle
Charles Weyland
. À 31 ans,
ce jeune professionnel a déjà une idée bien pré-
cise - et moderne - de son métier. Le virus du
service en salle, ce Lorrain l’a attrapé un peu par
hasard :
“Je ne savais pas quoi faire après mon bac
général… Nous avons toujours eu la culture de la
bonne cuisine à la maison, et mon meilleur ami
était chef. Je me suis donc orienté vers une école
hôtelière. J’étais plus attiré par la cuisine mais le
contact, le côté relationnel me manquaient.”
À la sortie du bac pro, il décroche une place
de commis stagiaire au Balzac, le restaurant
parisien de
Pierre Gagnaire
, aux côtés d’
Hervé
Parmentier
. Il gravit les échelons et poursuit
son chemin, aux Airelles à Courchevel (Savoie),
pendant cinq ans.
“Nous étions une toute petite
équipe, cinq en cuisine, quatre en salle. C’est là-
bas que j’ai compris l’importance d’une bonne
cohésion entre la salle et la cuisine”,
détaille
celui qui finira responsable de salle. S’ensuit
une année chez
Marc Meneau
, à L’Espérance (à
Saint-Père, dans l’Yonne), où il dirige une équipe
jeune, avec beaucoup de découpes en salle.
Un service détendu
En avril 2015, il relève un nouveau challenge
et devient, à 30 ans, responsable de salle de
Kei (Paris, I
er
), le restaurant étoilé de
Kei Ko-
bayashi
.
“Nous sommes une petite maison fami-
liale de 32 couverts, douze tables, cinq personnes
en salle et huit en cuisine, avec une équipe jeune
et cosmopolite, où chacun a sa personnalité, et
nous cultivons cette liberté. Nous ne voulons pas
d’un personnel formaté.”
Dans cette maison au
cadre raffiné, coupé de la rue par un rideau, les
clients sont comme dans un cocon. Un univers
que Charles Weyland aime soigner :
“Le repas
doit être une vraie pause pour les clients, nous
leur servons des produits du monde entier, ce sont
des mini-vacances dans la journée.”
À son arrivée, Charkes Weyland a d’abord voulu
améliorer le processus de réservation.
“C’est très
important dans un restaurant, c’est le premier
contact avec le client. Nous avons embauché une
personne dédiée.”
Il a aussi voulu décloisonner
les rôles.
“Il y a bien sûr le chef de rang, le somme-
lier… Mais chacun participe et doit être capable
d’aider les autres. Cela permet davantage de flui-
dité, d’éviter le côté formel et d’élargir les compé-
tences…”
Des principes en accord avec son style,
à l’opposé des codes figés,
“un mélange de convi-
vialité, de simplicité et de rigueur, détendu et pas
guindé.”
Son credo ? Que chacun soit à l’aise.
“Il
faut déceler ce que les clients attendent du repas
afin de s’adapter à chaque cas de figure.”
Julie
Gerbet
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/julie.gerbet
Charles Weyland :
“Nous ne voulons pas
d’un personnel formaté”
PARIS
Passé chez Pierre Gagnaire puis Marc
Meneau, le trentenaire gère désormais la salle
du restaurant Kei, où il insu e son style.
©VALÉRIE SEMENSATIS
Charles Weyland se fait volontiers porte-
parole des métiers de salle :
“Il n’y a pas
d’ennui dans notre métier et nous avons
la chance d’évoluer dans un secteur qui
marche. J’aimerais donner l’envie aux
plus jeunes de faire comme nous. La salle
a besoin de fraîcheur et de renouveau.”
“LA SALLE A BESOIN
DE FRAÎCHEUR ET
DE RENOUVEAU”
À 31 ans,
Charles Weyland
veille
sur la salle du restaurant Kei à
Paris (1 étoile
Michelin
).