35 / 160
LE THÉÂTRE DE LA GASTRONOMIE
À LA FRANÇAISE
LE RESTO DES CHEFS
by Marc Hertrich & Nicolas Adnet
Votre badge gratuit
sur
EQUIPHOTEL.COMCODE : SV15
HOTEL & RESTAURANT BUSINESS PLACE
SUIVEZ-NOUS !
Partenaires officiels :
© droits réservés
Paris expo Porte de Versailles
Créer des fiches avec
les tâches récurrentes :
ce qu’il doit y avoir sur la
console, le détail de la mise en
place, les couverts, etc.
“Cela permet d’améliorer
l’accueil du nouveau personnel
et sert aussi de rappel à ceux
qui étaient déjà là l’année
précédente. Cela évite de
perdre du temps chaque jour.
Pour autant, je ne détaille
pas trop pour que chacun
réfléchisse par lui-même.”
Consacrer du temps à
la formation,
au moins une
demi-journée.
“On explique la maison, l’état
d’esprit pour essayer de faire
apprécier à nos salariés l’outil
de travail que nous avons.
C’est un temps où l’on aborde
l’accueil du client, l’explication
de la carte, l’argumentation
commerciale.”
Former son personnel
à l’anglais.
“Avec la clientèle internationale
de Saint-Tropez, chacun
doit pouvoir répondre à un
certain nombre de questions
récurrentes en anglais. On
organise quelques cours pour
qu’ils aient des notions et
qu’ils soient préparés à ces
questions.”
Organiser un briefing
chaque soir, avant le
service.
“On fait systématiquement
un tour de table pour que
chacun puisse prendre la
parole. Souligner un détail à
améliorer au sein du groupe
permet de ne pas pointer
quelqu’un en particulier.
La communication évite
le conflit et permet de
désamorcer des situations
qui pourraient s’envenimer.”
Le samedi soir, lorsque
l’équipe est au complet, la
directrice en profite pour
remercier son équipe et
valoriser les aspects positifs.
Prévoir une journée
pour renforcer la
cohésion de l’équipe,
par exemple, la visite d’un
domaine viticole.
“C’est un
moment à partager en dehors
du travail. Cela permet
d’intégrer ceux qui ne sont
pas arrivés dès la réouverture
pour éviter d’avoir deux
groupes mais aussi de mieux
nous connaître, d’insuffler un
esprit d’équipe et d’identifier
celui ou celle qui n’a pas
envie.”
Prévoir des entretiens
individuels.
“On voit ensemble ce qu’il
faut améliorer, mais je mets
aussi en avant les points
positifs, c’est valorisant.”
Instituer des règles
pour que chacun se
respecte.
“On ne crie pas, on ne
s’insulte pas. S’il y a un
problème, on en parle, mais
le respect doit être la base du
travail en équipe.”
Kim Casier-Descours, directrice de salle au Rivea at Byblos
(Saint-Tropez, Var), gère une équipe de 22 personnes au plus
fort de la saison. Avec peu de temps de formation, elle a mis
en place des processus pour gagner en efficacité.