L'Hôtellerie Restauration : Pourquoi Londres ? Quelles sont les conditions de travail ?
Jean-Denis Lebras : J'étais venu lors de l'ouverture de Sketch il y a dix ans, lors de sa création par Mourad Mazouz. J'ai trouvé l'endroit magique. Quand des années plus tard, Pierre Gagnaire m'a proposé le poste. J'ai immédiatement saisi l'opportunité. S'imposer à Londres est un vrai challenge, car il y a beaucoup de très bonnes tables. Les Anglais sortent énormément. Comment refuser ?
Lorsqu'on arrive, on commence généralement en colocation car les loyers sont très élevés. L'avantage, c'est que l'on partage l'appartement avec des gens de différentes nationalités, ce qui permet de travailler son anglais et de progresser rapidement. J'ai quand même pris des cours de langue en parallèle. Côté salaires, ils ne sont pas plus élevés qu'en France et pour les impôts, on est prélevé à la source. On ne vient pas ici pour gagner plus ! Mais je trouve que l'on évolue plus vite au sein des entreprises, notamment chez Sketch. Quant aux conditions de travail, nous travaillons quarante-cinq heures par semaine, avec deux jours de repos.
Arnaud Bignon : Marlon Abela, propriétaire du Greenhouse et d'autres établissements à Londres et New York, aimerait une deuxième étoile pour son restaurant. Il est venu au Spondi à Athènes goûter ma cuisine, à un moment où j'avais envie de bouger. Il m'a fait la meilleure proposition en me donnant les moyens de ses ambitions. Les salaires sont similaires à ceux que l'on trouve en France. Cependant, les conditions de travail sont nettement plus flexibles, en raison de la législation. Au Greenhouse, par exemple, cette flexibilité est compensée par trois jours de congés par semaine, dont le week-end. Pour moi, c'est deux jours. Bien sûr, il faut se mettre très vite à l'anglais avec des équipes aux langues maternelles différentes. C'est très enrichissant.
Les Français et la cuisine française ont-ils toujours la cote ?
J.-D. L. : Oui, la cuisine française est très bien perçue. Il suffit de voir le nombre de bouchons lyonnais et de bistrots parisiens qui ouvrent à Londres. Ce sont des Anglais qui ont monté ces affaires. Les bistrots à vins sont très tendance. Côté gastronomie, ils apprécient ce qu'ils appellent le 'Modern French Cooking'. Les clients sont friands de grouse, de lièvre, de venaison, nous sommes à leur écoute et nous faisons en sorte qu'ils soient bien représentés à la carte. Le filet de boeuf reste incontournable, en revanche, mieux vaut limiter les abats. Il y a eu une grande évolution concernant les produits ces dernières années. Aujourd'hui, on trouve facilement des produits d'exception, issus de l'agriculture bio ou raisonnée, nous les privilégions.
A. B. : Bien sûr, ici, les chefs britanniques sont mis en avant mais les Anglais sont ouverts sur le reste du monde, ils sont habitués à cette diversité. Dans leur esprit, la cuisine française est toujours liée à la gastronomie, c'est une cuisine dans l'air du temps. Côté produits, ils adorent le gibier et apprécient que l'on travaille à la française les produits de leur patrimoine comme la grouse. En Grèce, j'avais mis des mois pour trouver des fournisseurs qui me garantissaient une qualité de produits irréprochable et un approvisionnement régulier. Ici, j'ai trouvé tout de suite ce que je cherchais.
Quels sont vos critères de recrutement ? Privilégiez-vous les ressortissants français ?
J.-D. L. : C'est le parcours qui m'intéresse, pas la nationalité. Ils doivent avoir de bonnes bases et au moins deux ou trois ans d'expérience dans deux bons restaurants. En cuisine, j'ai des Français, mais aussi une Colombienne, un Néo-Zélandais, un Canadien, un Espagnol… C'est un melting-pot intéressant et très enrichissant.
A. B. : C'est la qualité du C.V. qui prime et le contact avec la personne. Nous recevons énormément de monde. Nous sommes 24 en cuisine avec une grande diversité de nationalités. Seul mon sous-chef, Gautier Gaschi, est Français. En revanche, il y a beaucoup plus de Français en salle.
Qu'appréciez-vous dans votre vie à Londres ?
J.-D. L. : Londres est une ville qui bouge. Il y a une vie culturelle fantastique. La diversité des cuisines est impressionnante. On mange très bien italien, japonais, vietnamien… Pour les gens qui veulent travailler, il y a du boulot. Il faut être très attentif au choix de l'établissement.
A. B. : C'est une ville extrêmement dynamique où il y a beaucoup de business. Les gens célèbrent tous les événements familiaux au restaurant. Ils sortent beaucoup. Je suis arrivé il y a quelques mois et les produits sont, encore et toujours, ma priorité. J'avoue que c'est une chance de travailler d'aussi beaux produits, notamment des poissons sortis de l'eau la veille.
Quelles sont les dernières tendances à Londres ?
J.-D. L. : Il y a la tendance gastro pub avec ces restaurants de cuisine anglaise mise au goût du jour. Les clients y dégustent par exemple une grouse rôtie flambée au whisky accompagnée d'une salade de cresson, ou une sole au citron et salicorne, salade de betterave et du fromage de chèvre. C'est proche de la bistronomie. Il y a aussi beaucoup de restaurants asiatiques. À notre carte, nous avons mis en place un menu végétarien car il y a une demande accrue de la part de la clientèle. A chaque service, nous avons au moins un client qui demande un menu « gluten free » (sans gluten) et deux qui spécifient un menu sans produit laitier.
A. B. : La cuisine japonaise est très prisée. Il y a de très beaux restaurants comme Nobu, Zuma ou Akazan qui deviennent des endroits où il faut aller. Ces établissements bénéficient d'une image de cuisine saine. Je trouve aussi qu'il y a une grande variété de petites boutiques de type street food qui se multiplient. Le prix et le temps réduit pour se restaurer jouent naturellement en leur faveur.
Publié par Propos recueillis par Nadine Lemoine
vendredi 8 février 2013