Maintenance : quand le management permet de faire des économies

La maintenance des équipements d'un restaurant a un coût. Mais celui-ci peut être optimisé, à condition de savoir anticiper et choisir le bon contrat. Une maintenance bien managée peut être source d'économies, démonstration.

Les estimations du cabinet Chasseur de fonds, spécialisé dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, donnent le ton : le coût de maintenance de nouveaux équipements pour un établissement représente 4 % de leur valeur à neuf les 2^e et 3^e années d’exploitation. Et cela passe à 6 % au-delà de trois ans. L’addition n’a donc rien d’anodin. Surtout que celle-ci s’alourdit davantage encore lorsque, faute d’anticipation, il faut solliciter des dépannages en urgence.

Or une maintenance bien managée peut être source d’économies affirme Cyril Soules. Après avoir été responsable de la cellule ingénierie en restauration collective au sein du service du Commissariat des Armées, il a créé le cabinet Icare conseil, où il s’intéresse de près au management de la maintenance. Car on peut agir et réagir pour éviter que la panne ne devienne panique. De quelle façon ? En étant prévoyant : “En faisant le choix stratégique d’une maintenance préventive pour mieux maîtriser, voire limiter la maintenance corrective”, explique Cyril Soules. Autrement dit : il faut anticiper pour limiter la maintenance et son coût. Une méthode qui s’adapte aussi bien à la prestation de dépannage menée en interne ou gérée par un prestataire extérieur. “En interne, l’effort porte sur l’organisation, l’anticipation et les compétences sollicitées. En externe, on s’attache en priorité à améliorer le contenu et l’application du contrat auquel on souscrit”, détaille le fondateur d’Icare conseil. Un contrat à lire attentivement entre les lignes pour éviter les diagnostics qui n’en sont pas ou les contrôles techniques inefficaces.

“Tous les équipements n’ont pas besoin d’une maintenance au même moment”

Cyril Soules parle de mettre en place “un engrenage dynamique” au sein de l’établissement, grâce notamment à un historique précis des équipements, une gestion informatique de la maintenance - avec des alertes prévenant de la nécessité d’une intervention - et un accompagnement, voire une formation des professionnels de la restauration.

“Un contrat qui prévoit une révision annuelle des équipements n’est pas forcément idéal, constate le consultant. Car tous les équipements n’ont pas besoin d’une maintenance au même moment : si le poste laverie, par exemple, représente 20 % des dépannages, les chambres froides n’en représentent que 10 %. En outre, parfois, mieux vaut renouveler certains équipements avec des délais de garantie derrière, plutôt que de dépanner trop.” Ces bonnes pratiques génèrent des résultats… et des économies : “La mise en place d’une démarche d’optimisation de la maintenance en région lyonnaise, dans un périmètre de 40 restaurants du secteur public - servant quelque 2,4 millions de repas par an -, a permis de diminuer des coûts annuels de prestations externalisées d’environ 30 %, soit plusieurs dizaines de milliers d’euros.”

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Anne Eveillard