Gilet, pantalon et nœud papiillon noirs, chemise et tablier blancs : les serveuses et serveurs du Bouillon Chartier « Montparnasse » (VIe) ont fière allure. Une allure qui rappelle l’esprit brasserie de ce quartier parisien. De La Coupole au Select, en passant par Le Dôme et La Closerie des Lilas, on retrouve ces codes vestimentaires, certes classiques, mais pratiques pour bouger, faciles d’entretien et reflets d’un savoir-faire. Ils témoignent, en effet, d’une tradition, d’une transmission, d’une formation. D’aucuns osent les bousculer, en remplaçant par exemple la chemise par un tee-shirt ou le pantalon noir par un jeans : c’est fréquent dans la restauration rapide ou autre bars et restaurants qui visent un public de jeunes actifs. Mais d’autres établissements recherchent un entre-deux, où le classique flirte avec le « casual ». C’est le cas au Grand Quartier (Xe), où du lobby au café, en passant par l’hébergement, le personnel porte pantalon de toile et polo, accorde le marine au kaki. La seule excentricité : la trentaine de salariés portent une paire de baskets dépareillées, griffée de la jeune marque parisienne Caval. On est loin des chaussures cirées pour les hommes et des escarpins à talons pour les femmes. La direction explique ce choix par le côté « confortable » de ces sneakers et l’envie aussi de fédérer, au sein de l’établissement, tous les fans de Caval.
Pas question d’être mal à l’aise dans un vêtement…
De confort, il en est également question dans les 5 étoiles et les palaces. « Parce que l’hôtel, c’est de l’activité physique du matin au soir », commente Jean-Pierre Lerallu, directeur des Airelles, à Courchevel (Savoie). Pas question, donc, d’être mal à l’aise dans un vêtement. Ici, le classique s’incarne avec la classe et le chic du style autrichien. Et ce depuis 1990, année d’ouverture des Airelles par Raymonde Fenestraz. Knickers pour les hommes, jupes ou robes pour les femmes, vestes autrichiennes pour tous… « On colle à la tradition », souligne le directeur des Airelles. Avec des fournisseurs installés en Autriche. « Sauf pour le sommelier, dont les vêtements sont confectionnés par Pierre Marchand, tailleur à Annecy (Haute-Savoie), mais s’accordent avec le lieu, d’inspiration austro-bavaroise », précise Jean-Pierre Lerallu. Qualité, confort et… durabilité ? Aux Airelles, les tenues des équipes vont au pressing régulièrement et cette garde-robe est renouvelée tous les cinq ans. Même rythme au Plaza-Athénée, à Paris (VIIIe). « Autrefois, un uniforme durait sept ans. Aujourd’hui, le cycle de vie est plus court, car les tendances changent plus vite », constate Agnès de Bousquet, directrice des opérations et directrice-adjointe du palace. Les critères de sélection d’une tenue au Plaza-Athénée : « L’élégance, le mouvement, la fluidité. Avec le smoking comme fil conducteur, car on retrouve le col en satin ou encore la ceinture du smoking dans les différents vêtements. » Des vêtements qui varient selon les métiers et les lieux : la redingote pour les concierges, le tailleur-pantalon pour les gouvernantes, l’absence de cravate pour les équipes du bar, un grand tablier pour celles de la cour-jardin, un polo pour servir à la terrasse Montaigne… Quant à la réception, fini la veste pour les femmes : elles sont vêtues d’une robe et arborent un camélia à partir de 15 heures. Autant de subtilités qui poussent le Plaza-Athénée à solliciter un tailleur, qui travaille en demi et sur mesure, « à partir de dessins personnalisés », précise Agnès de Bousquet. D’où le raffinement d’une boutonnière, d’une matière ou d’une doublure. « Car tout doit être parfait, conclut la directrice-adjointe. Même quand le vent soulève le pan d’une veste. »
Publié par Anne EVEILLARD
