Cela a été beaucoup
plus compliqué que ce qu'on l'on imaginait. On a failli se décourager et
abandonner le projet plusieurs fois", confie d'emblée Céline, la compagne de Stéphane Houdayer, chef et désormais
propriétaire du Bouche à oreille à Tulle (Corrèze). En septembre 2014, le
couple apprend qu'un bar-restaurant musical est en liquidation judiciaire. Une
occasion unique d'acheter le fonds à un prix inférieur à celui du marché, ce
qui peut correspondre à leur budget. Ils contactent le mandataire liquidateur
en charge de la cession qui leur transmet toutes les informations, le détail de
la procédure à respecter et les délais pour soumettre une offre. Ils se
rapprochent d'un avocat local spécialisé dans l'accompagnement du chef d'entreprise
de PME-TPE. Celui-ci les guide tout au long des étapes à suivre lors de cette
procédure particulière qui implique de présenter une offre de reprise conforme
au cahier des charges imposé par le mandataire liquidateur, et de passer devant
le tribunal de commerce. "Le plus dur a
été d'obtenir le crédit et les garanties bancaires", explique Stéphane
Houdayer.
Réticence des banques
Ils essuient quatre refus sur les six banques qu'ils
approchent. "Nous avons senti une vraie
réticence des banques du fait qu'un autre restaurant allait prendre la suite d'un
établissement du même secteur ayant déjà fait faillite. Pourtant, notre projet
se positionnait sur un créneau différent et je pouvais faire valoir mon
expérience réussie de chef d'entreprise", confie l'ex-patron du Passé
simple de 1995 à 2004. Ils finissent tout de même par obtenir l'appui d'une
banque ainsi qu'un prêt d'honneur délivré par le réseau Initiative Corrèze.
Entre temps, il leur a fallu régler un problème juridique concernant les murs
qui bloquait la procédure de reprise du fonds de commerce. Ce n'est qu'en avril
2015 qu'une ordonnance du juge commissaire leur accorde la cession du fonds. "Quelques jours plus tard à peine, nous
découvrions un important dégât des eaux", raconte le repreneur encore échaudé
par cette mauvaise surprise. Après plusieurs mois nécessaires aux expertises
des assurances, les travaux sont enfin réalisés. À la mi-septembre, Stéphane
Houdayer ouvre les portes de son restaurant. Par souci de simplicité, il a
conservé la même enseigne, mais il se positionne sur une gamme différente.
Désormais, le Bouche à oreille propose une cuisine axée sur les produits
locaux, frais et de saison. "Sélectionner
rigoureusement ses produits, en fonction de la saisonnalité. Respecter les
goûts, les associer, les magnifier, en toute simplicité", voilà la devise
de Stéphane Houdayer, qui a débuté dans le métier à Laval auprès du MOF Pierre Portier, chef de la Gerbe de blé.
Récemment, il a consolidé sa réputation de chef de cuisine au Petit Clos
(Ussac), à la Truffe noire (Brive), à l'auberge Saint-Jean (Ussac) et
dernièrement à 'La Treille Muscate' (Uzerche). La carte, qui sera renouvelée
tous les mois, affiche des formules midi et soir consciencieusement étudiées
pour mieux coller aux attentes de la clientèle. Pour l'aider à servir une
trentaine de couverts, le chef a embauché un responsable de salle, une
apprentie au service et deux apprentis cuisiniers.
Publié par Tiphaine BEAUSSERON
