Des chefs au collège de Ganges

Montpellier (34) Pendant une journée, Jérôme Billod-Morel a abandonné les cuisines de son restaurant gastronomique, pour aller au contact des élèves d'un collège. Et pour répandre la bonne parole et les bonnes saveurs à travers les cantines scolaires.

Jérôme Billod-Morel est installé depuis neuf ans à Brissac, dans l'Hérault. Amoureux de cette terre cévenole riche en produits agricoles, le jeune chef du restaurant le Jardin aux Sources a “naturellement” répondu à l'invitation du Conseil général de l'Hérault pour animer différents ateliers du goût et de la découverte des produits locaux au collège voisin de Ganges, accompagné par une délégation des disciples d'Auguste Escoffier. Pourquoi s'impliquer dans cette initiative ? “Parce que les jeunes que nous rencontrons à travers cette démarche sont nos clients de demain, et que si nous voulons qu'ils prennent plaisir à venir dans nos restaurants, nous devons les éduquer au goût”, répond Jérôme Billod-Morel. Évidemment, une journée n'y suffit pas, mais c'est déjà un bon début selon le chef : “Cette action nous a permis de mettre en place une collaboration avec plusieurs enseignants du collège de Ganges qui ont préparé les élèves à cette rencontre avec des professionnels de la restauration.” Jérôme Billod-Morel a aussi et surtout travaillé en symbiose avec les deux cuisiniers de l'établissement scolaire, Gérald Chapon et Pascal Favantine, qui préparent quotidiennement 440 repas en gardant le souci constant de travailler au maximum avec des produits frais (pour un coût de revient de 1,76 € par repas !). Á l'occasion de la visite des disciples d'Escoffier, le menu était bien sûr exceptionnel. Sur leurs plateaux, les élèves pouvaient emporter cette fois-ci une mousse de Pélardon et pommes reinettes, ou une Crème brûlée de foie gras & châtaignes. Jérôme Billod-Morel a apporté sa touche toute personnelle, avec un étonnant Moelleux à la Grisette (bonbon au miel fabriqué à Montpellier). “C'est une façon d'élargir l'horizon des jeunes à d'autres saveurs, notamment en proposant des mélanges de salé-sucré tels que le magret de canard au miel et aux figues, tout en faisant la promotion des produits de terroir, donc des produits frais”, ajoute le chef.