Les arts du goût

Saint-Paul (974 - Réunion) Destinés à valoriser le patrimoine culinaire, plusieurs stages ‘Arts du goût’ se sont déroulés fin octobre au lycée professionnel hôtelier de Saint-Paul, à La Réunion. Ils ont été animés par Hervé This et Sang Hoon Degeimbre, chef belge d’origine coréenne.

Dans le cadre de la présidence française de l’Union européenne, l’académie de La Réunion avait tenu à marquer le coup gastronomiquement parlant. La délégation académique à l’action culturelle du rectorat a organisé fin octobre plusieurs stages ‘Arts du goût’ au lycée professionnel hôtelier de Saint-Paul, dans l’ouest de l’île. Des stages animés par Hervé This, spécialiste français de la gastronomie moléculaire, et Sang Hoon Degeimbre, l’un des chefs belges les plus créatifs, qui possède la table l’Air du Temps, près de Bruxelles. “Nous travaillons depuis longtemps avec Hervé This, qui était déjà venu dans l’île en 2006, en compagnie de Pierre Gagnaire, explique Ali Sekkaki, délégué à l’action culturelle au sein du rectorat. Nous souhaitons en effet développer la culture scientifique. La gastronomie moléculaire est une façon très ludique de donner le goût des sciences aux élèves.”

Un repas gastronomique
Près de 150 enseignants du premier et second degré issus de classes PAC (projets artistiques et culturels) ont été conviés, ainsi que des élèves et formateurs du lycée hôtelier, qui fêtera ses 30 ans en avril prochain. Un repas gastronomique a été concocté à l’hôtel Saint-Alexis par Sang Hoon Degeimbre avec les étudiants de la licence professionnelle ‘Arts culinaires des tables de l’océan indien’, et les élèves de mise à niveau BTS. Le menu ? Cônes de potiron, mayonnaise de foie gras, Saumon 43 ° à l’encre de seiche et réglisse, Œuf fermier à 63 °, gel de jasmin, jus aux aromatiques, Ris de veau et homard, thon rouge et avruga, mousseline de beurre noisette… “Sang Hoon Degeimbre a envoyé un menu et un premier listing de produits, indique Philippe Gomes, professeur au lycée hôtelier. Nos étudiants ont travaillé sur la constitution du menu et l’élaboration des commandes. N’ayant pas la possibilité de nous procurer du potiron et du chou chinois, nous les avons respectivement remplacés par la patate douce et le brède chouchine, deux produits locaux. Le chef a été agréablement surpris du résultat!”

Un sorbet mangue à base d’azote liquide
Les élèves ont pu ainsi en savoir plus sur la gastronomie moléculaire, les réactions physicochimiques qui s’opèrent, le travail sur les couleurs, l’apport de techniques nouvelles comme l’azote liquide qui permet de faire instantanément un sorbet mangue à partir d’un coulis. Bref, cette session ‘Arts du goût’ offrait l’occasion aux élèves d’avoir une autre approche de la cuisine et d’enrichir leurs connaissances. “On utilise très peu de molécules en lycée hôtelier”, ajoute Philippe Gomes. “Ces stages amènent également à réfléchir sur le contenu des enseignements et à ouvrir les champs de formation professionnelle pour développer les initiatives existantes sur le terrain concernant les arts du goût ", affirme Jean-Georges Layendecker, chef de travaux et enseignant au lycée hôtelier.
De nouvelles pistes pour la cuisine réunionnaise, aussi diverse que sa population métissée ? “Pour certains chefs, notamment ceux qui travaillent dans les hôtels haut de gamme, la gastronomie moléculaire peut leur permettre de se démarquer, estime Philippe Gomes. Si le carry et le rougail restent des éléments culinaires de base, la gastronomie moléculaire peut s’appliquer à la cuisine évolutive. Une cuisine qui n’évolue pas meurt!” A La Réunion, où la cuisine est un puissant vecteur culturel, Hervé This souhaite installer en 2010 une section arts culinaires de l’académie des sciences, axée sur la chimie des plantes.