Les lycées d’hôtellerie et de tourisme en congrès à Toulouse

Toulouse (31) L’Association française des lycées d’hôtellerie et de tourisme (Aflyht), qui fédère plus de 200 établissements français, a réuni ses membres la semaine dernière à Toulouse. Des proviseurs et chefs de travaux venus partager, s’informer, échanger au moment où l’enseignement hôtelier vit une grande mutation.

“Fédérer les lycées hôteliers pour faire face aux difficultés et aux rénovations de la filière, faire remonter l’information au ministère…”, explique Agnès Vaffier, présidente de l’Aflyht. Créée il y a une quinzaine d’années pour promouvoir l’enseignement hôtelier, tant en France qu’à l’étranger, l’association s’est inscrite dans le paysage des partenaires incontournables, véritable force de propositions en regroupant 204 membres. L’Aflyht, qui a réalisé un livre blanc recensant les contraintes et particularités des établissements d’enseignement hôtelier, va aller encore plus loin. Une enquête complémentaire est lancée sur le personnel, les horaires et autres paramètres qui doivent être pris en compte pour améliorer le bon fonctionnement des lycées.

Conférences variées

Lors de ce 16e congrès, organisé par l’équipe Midi-Pyrénées*, les sujets de discussion ne manquaient pas. Notamment après l’intervention de Christian Petitcolas, inspecteur général d’Éducation nationale, sur “les formations en hôtellerie-restauration, évolution et perspectives” : le bac pro 3 ans (dont le référentiel est inchangé), l’apprentissage (les effectifs en BEP + 1,3 % et CAP + 4,4 % entre 2004 et 2007), le recrutement des professeurs (avec un Cerpet fermé), la nécessité d’avoir des chercheurs (une filière qui mène au master)… Jean-François Mesplède, directeur du guide Michelin France, a retracé devant les proviseurs l’histoire du guide rouge et s’est prêté au jeu des questions/réponses. Nicole Le Sciellour, du bureau des professions touristiques au ministère de l’Économie, a fait le point sur l’emploi en hôtellerie-restauration, ses besoins et ses difficultés à recruter… 3 jours de conférences diverses et enrichissantes.

Manger dans l’espace

Les élèves des 9 lycées de Midi-Pyrénées impliqués dans l’organisation du congrès n’étaient pas en reste. Les enseignants leur avaient concocté, dans le cadre d’un ‘projet pluridisciplinaire à caractère professionnel’ (PPCP), un sujet de réflexion qui visiblement les a inspirés : que mangerons-nous sur la lune en 2019 ? Les jeunes ont présenté leur travail sur scène et dans le restaurant Astralia de la Cité de l’Espace. Les plats aux appellations futuristes devaient tenir compte des contraintes liées à l’espace. En 1994, Dominique Mériguet et Richard Filippi, professeurs du lycée hôtelier de Souillac, ont réalisé avec le CNES, les premiers repas ‘gastronomiques’ pour les cosmonautes. Ils ont raconté leur aventure. Aujourd’hui, c’est ADFC, Alain Ducasse Formation Consultant qui a pris la relève. Quentin Vicas, chef de projet de nutrition spatiale chez ADFC, a expliqué le travail de création des chefs Christophe Lara et Philippe Golino, sous la supervision d’Alain Ducasse : les plats doivent demander peu de manipulation, les contraintes de conservation (stérilisation), de taux d’humidité en raison de l’apesanteur (ni trop liquide ni trop sec). Ces plats de l’espace ou SEM (Special Event Meals) ? Volaille épicée sauté de légumes à la thaï, Dos d’espadon façon riviera, Cailles rôties au Madiran… Les projets ? Pour les prochains longs vols spaciaux, faute de capacité suffisante, les astronautes seront amenés à cultiver des céréales et légumes dans la fusée et sur la planète qui les accueillera pour se nourrir. Blé, oignon, tomate, pomme de terre, riz, épinard, spiruline… feront partie du voyage. 8 ingrédients sont sélectionnés. Aux chefs de jouer !

Après trois jours de travail, de débats fructueux, et d’émotion, le congrès s’est achevé en apothéose au casino Barrière, avec un dîner de gala, en présence d’Hélène Nougaro, l’épouse du chanteur, et de Patrick Levy, directeur général du Comité régional du tourisme. Les organisateurs et les jeunes des écoles hôtelières ayant participé à la réalisation de l’évènement furent ovationnés. Le prochain congrès de l’Aflyht se tiendra à Grenoble sous la houlette de son proviseur Lucie Belchior. On parle même de Marseille pour 2011…

 

*Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme d’Occitanie, lycée professionnel René-Bonnet, Institut Limayrac à Toulouse (31), lycée Quercy-Périgord à Souillac (46), lycée privé Sainte-Thérèse à Saint-Gaudens (31), lycée professionnel Pardailhan à Auch (32), lycée professionnel hôtelier Lautréamont à Tarbes (65), lycée professionnel de l’Arrouza à Lourdes (65), lycée Jean de Prades à Castelsarrazin (82).