Guide Michelin, l’envers du décor

Avoir sous les yeux le directeur du guide Michelin, quand on est étudiant en hôtellerie restauration, reste un moment fort de son cursus. Les 2e année BTS du lycée des métiers de Chamalières ont ainsi pu questionner Jean-François Mesplède sur les pratiques et l’envers du décor de l’ouvrage, qui reste une référence pour les restaurateurs. Ancien journaliste, à la tête de l’édition France depuis trois ans, il raconte. “Être inspecteur, c’est trois semaines sur les routes, une semaine à Paris, au siège social du guide. Car nous sommes tous basés à Paris. C’est aussi 30000km par an, 240 à 260 repas au restaurant, 1000 rapports à rédiger. Parmi la vingtaine d’inspecteurs, il y a des hommes, des femmes, des anciens, le plus vieux a trente-cinq ans de métier, et ceux qui restent peu de temps, qui se lassent assez vite. Car pour faire ce métier, il faut avoir un diplôme en cuisine, de l’expérience et s’émerveiller à chaque fois, garder le plaisir de découvrir.”

Il a rappelé que chacun reste objectif et honnête, et que les décisions pour les étoilés sont prises de façon collégiale. “Nous sommes réactifs. Mais il ne nous est pas possible d’intégrer des changements tardifs, vente, départ de chef, etc. Ce que certains savent apparemment très bien gérer”, a regretté Jean-François Mesplède.

Enfin, le guide gardera toujours un halo de mystère, ce mystère qui entoure Michelin, entreprise de pneumatiques dans un monde hyper concurrentiel.