Le lycée de la Renaissance fête ses 30 ans

Saint-Paul (974 - Réunion) Le lycée hôtelier de Plateau-Caillou vient de célébrer son trentième anniversaire. Le programme des réjouissances était dense, marqué notamment par un concours organisé par les Disciples d’Escoffier de la Réunion.

Ateliers du goût à l’attention des écoles, démonstrations de cuisine pour les professionnels et les élèves, opération portes ouvertes, conférences-débats, concours... Les festivités des 30 ans du lycée hôtelier de la Renaissance, à Saint-Gilles-les-Hauts, ont marqué les esprits. D’autant qu’avaient fait le déplacement à la Réunion un MOF (Didier Stéphan, sculpteur sur glace) et deux chefs étoilés : Jacques Pourcel, qui a dispensé une leçon de cuisine et préparé le dîner de gala, en collaboration avec les professeurs et élèves, et Marc de Passorio, chef de l’Hostellerie du Vallon de Valrugues, qui a présidé le jury d’un concours organisé et encadré par des professionnels. Une première dans l’île.


Ingrédients imposés : patate douce et ombrine

Le profil des participants ? Des chefs, chefs de partie et seconds de cuisine, travaillant pour la plupart dans des établissements hôteliers. “Ils avaient à leur disposition 40 produits choisis le matin même au marché, explique Michel Giacomino, président des Disciples d’Escoffier à la Réunion. Libre à eux de créer une recette, où devaient figurer deux ingrédients imposés : la patate douce et l’ombrine, poisson tropical à chair blanche, très souple.” Les 8 participants avaient une heure pour concevoir leur recette par écrit et trois heures pour préparer deux assiettes dressées et un plat. “Ils ont fait l’effort de travailler le plus possible avec des produits naturels, ajoute Michel Giacomino, en restant très proche du terroir réunionnais, l’un des plus beaux de France. "

C’est Jean-François Sadeyen (Grand Hôtel du Lagon) qui l’a emporté grâce à un pavé d’ombrine roulé dans une feuille de brède chouchou, accompagné de lentilles de Cilaos, de camarons et d’épices (curcuma, gingembre), une mousse de manioc au vieux rhum (charrette) et une soupe de patates douces et citrouille à l’ylang-ylang. “Le concours était d’un bon niveau. La différence s’est faite sur la présentation et l’originalité des garnitures”, assure Marc de Passorio, ancien élève du lycée hôtelier de la Renaissance. Désormais, le concours Escoffier sera reconduit chaque année.