Bac pro en trois ans : ce que veulent les professionnels

En exclusivité, l’enquête du panel L’Hôtellerie-Restauration-CHD Expert vous livre les attentes des professionnels du prochain bac pro, chiffres à l’appui.

Septembre 2011 : le bac pro restauration (et salle) sera en place. D’ici là, les membres de la 17e CPC (Commission professionnelle consultative) vont travailler au contenu. Leur outil de base sera l’enquête L’Hôtellerie Restauration-CHD Expert sur les attentes des professionnels. Le constat le plus flagrant porte sur la non-adhésion de la profession au passage du bac pro en trois ans : 78 % restent contre. Et l’idée d’une certification intermédiaire est aussi rejetée en masse avec 75 % d’opposition. Néanmoins, la profession va devoir se plier aux contingences politiques. Celles-ci semblent toutefois oublier les 13 000 ‘niveau V’ qui, chaque année, quittaient le cursus de l’ancien bac pro en quatre ans après le BEP et intégraient la vie active dans le secteur de la restauration. Où seront-ils dans le futur schéma ? Personne n’est capable d’apporter aujourd’hui de réponse, surtout qu’il n’y pas de nouvelles ouvertures de section CAP prévues. Quant à la 17e CPC, celle-ci doit maintenant diriger son énergie sur la teneur du bac pro en trois ans. Quelles compétences, quelles connaissances un jeune titulaire de cet examen devra-t-il avoir ? Quels savoirs, quels savoir-faire et dans quelles proportions ? Elle a un an devant elle pour le déterminer.

L’enquête :

Établissements ayant répondu :

42 % hôtels avec restaurant
31 % restauration traditionnelle
9 % restauration collective
5 % restauration à thème
2 % cafeterias, self-services
9 % brasseries
2 % autres


Pour vous, la transformation du bac pro de quatre en trois ans est-elle une bonne décision ?
oui 22 % - non 78 %

Le ministère veut imposer une certification intermédiaire au cours des trois ans du bac, êtes vous d’accord ou pas d’accord ?
pour 24 % - contre 76 %

Dans le cas d’une obligation de certification, serez-vous pour un CAP ou un BEP ?
pour un CAP : 70 % - pour un BEP : 30 %


Profil cuisine :

Un titulaire d’un futur bac pro, profil cuisine, doit-il connaître les aspects professionnels liés à la salle dans les domaines suivants ?
Organisation, gestion : oui 86 % - non 14 %
Production culinaire : oui 83,64 % - non 16,36 %
Commercialisation/communication : oui 73,64 % - non 23,36 %

Quel élargissement des compétences ‘production’ cuisine, estimez-vous nécessaire ?
Détermination des besoins (matériel, denrées…) : oui 93,15 % - non 6,85 %
Planification du travail : oui 89,34 % - non 10,66 %
Production culinaire : oui 94,32 % - non 5,68 %
Service en restauration : oui 68,58 % - non 31,42 %

Même question en matière d’organisation et de gestion ?
Gestion des approvisionnements : oui 94,17 % - non 5,83 %
Gestion des ventes : oui 69,42 % - non 30,58 %
Gestion des investissements : oui 42,46 - non 57,54 %
Gestion du personnel : oui 72,97 % - non 27,03 %
Analyse des résultats de l’entreprise : oui 54,98 % - non 45,02 %

 
Et de communication/commercialisation ?
Communication au sein d’une équipe : oui 91,17 % - non 8,83 %
Animation de l’équipe : oui 79 % - non 21 %
Communication avec des tiers (fournisseurs…) : oui 75,46 % - non 24,54 %
Accueil, prise en charge client : oui 56,56 % - non 43,44 %
Animation, dynamique de vente (promo…) : oui 54,42 % - non 45,58 %


Un élève en bac pro en trois ans, profil cuisine, doit-il être sensibilisé au :
Développement durable : oui 49,61 % - non 50,39 %
Commerce équitable : oui 21,98 % - non 78,02 %
Nutrition : oui 77,29 % - non 22,71 %
Diététique : oui 72,12 % - non 27,88 %

 
Profil salle :

Un titulaire d’un futur bac pro, profil salle, doit-il connaître les aspects professionnels liés à la cuisine dans les domaines suivants ?
Organisation, gestion : oui 85,14 % - non 14,86 %
Production culinaire : oui 83,49 % - non 16,51 %
Commercialisation/communication : oui 84 % - non 16 % 

Quel élargissement des compétences ‘production’ salle estimez-vous nécessaire ?
Détermination des besoins (matériel, denrées…) : oui 84,29 % - non 15,71 %
Planification du travail : oui 88,49 % - non 11,51 %
Production culinaire : oui 60,78 % - non 39,22 %
Service en restauration : oui 90,83 % - non 9,17 %
 
Même question en matière d’organisation et de gestion ?
Gestion des approvisionnements : oui 78,81 % - non 21,19 %
Gestion des ventes : oui 88 % - non 12 %
Gestion des investissements : oui 43,46 % - non 56,54 %
Gestion du personnel : oui 75,12 % - non 24,88 %
Analyse des résultats de l’entreprise : oui 54,94 % - non 45,06 %
 
Et de communication/commercialisation ?
Communication au sein d’une équipe : oui 91,32 % - non 8,68 %
Animation de l’équipe : oui 83,29 % - non 16,71 %
Communication avec des tiers (fournisseurs…) : oui 69,95 % - non 30,05 %
Accueil, prise en charge client : oui 91 % - non 9 %
Animation, dynamique de vente (promo…) : oui 84,49 % - non 15,51 %

Un élève en bac pro en trois ans, profil salle, doit-il être sensibilisé au :
Développement durable : oui 46,27 % - non 53,73 %
Commerce équitable : oui 25,09 % - non 74,91 %
Nutrition : oui 54,46 % - non 45,54 %
Diététique : oui 49,90 % - non 50,10 %

 
Quelles compétences un titulaire du bac pro doit-il pouvoir mettre en œuvre dans les domaines spécifiques suivants, selon son profil :

Gestion, réservation des tables : cuisine 28,87 % - salle 95,17 %*
Gestion, résa via internet des tables : cuisine 16,22 % - salle 96,31 %
Facturation des clients : cuisine 14,78 % - salle 96,12 %
Gestion des stocks : cuisine 97,32 % - 62,22 %
Gestion des fiches techniques : cuisine 98,17 % - salle 30,12 %
Gestion des séminaires : cuisine 52,13 % - salle 93,14 %
Gestion du personnel : cuisine 88,11 % - salle 91,14 %
Contribution au site internet : cuisine 61,12 % - salle 93,15 %
Prise de commande automatique : cuisine 40,19 % - 94,16 %
Contrôle hygiène et sécurité : cuisine 98,12 % - 76,19 %
Gestion des matériel et équipements : cuisine 99,09 % - salle 77,24 %
Logiciel de traitement de texte : cuisine 71,13 % - salle 95,16 %
Site internet, messageries : cuisine 62,12 % - salle 96,22 %
1 langue vivante étrangère : cuisine 66,15 % - salle 68,12 %
2 langues vivantes étrangères : cuisine 12,23 % - salle 98,18 %
Anglais obligatoire : cuisine 59,35 % - salle 97,56 %

* Comprendre cette réponse (et les suivantes) ainsi : 28,87% des professionnels ayant répondu cette enquête attendent qu’un étudiant ayant suivi un bac pro profil cuisine ait des connaissances en gestion et réservation des tables. 95,17% attendent qu’un étudiant ayant suivi un bac pro profil salle ait ces connaissances.

Cette enquête porte sur 1 374 réponses, elles intègrent des données émanant du Fafih et des organisations syndicales patronales.