L'École du Grand Chocolat Valrhona à l'assaut de la capitale

Viroflay (78) Pour ses vingt ans, l’établissement de formation, dont la maison mère est installée à Tain-L’Hermitage dans la Drôme, s’offre une annexe à Versailles. C’est Thierry Bridron qui en a la charge.

Après Tain-L’Hermitage et Tokyo, c’est au tour de Paris de voir l’inauguration d’un nouveau centre de formation du chocolatier Valrhona. Une suite logique dans la capitale, vingt ans après la création par Frédéric Bau de l’École du Grand Chocolat Valrhona dans la Drôme : “l’idée était d’accueillir les artisans et qu’ils puissent faire la tournée des pâtissiers parisiens”, explique Franck Vidal, directeur du centre d’expertise chocolat. Versailles incarne un emplacement stratégique pour attirer les pâtissiers européens. Le projet, chapeauté par Thierry Bridron, ex-chef pâtissier du Lutetia, vient de voir le jour. Il comprend un laboratoire équipé de marbres sur roulettes, exclusivité Valrhona où peuvent travailler 8 à 10 professionnels : “Nous avons voulu un endroit agréable. L’équipement et les fournisseurs sont les mêmes qu’à Tain-L’Hermitage”, prévient Thierry Bridron, à la tête de l’annexe parisienne.

Une offre de formation diversifiée
Valrhona, dont la préoccupation a toujours été d’accompagner les artisans dans l’utilisation de ses produits et dans leur processus de création, forme aujourd’hui plus de 1 000 professionnels par an (contre 47 en 1989, la première année). La société dispose désormais de cinq laboratoires, trois à Tain-L’Hermitage, un à Tokyo et, désormais, un à Paris. Elle propose aussi une assistance technique rapprochée avec un formateur à domicile ou encore un service de création de moules personnalisés. Les formations dispensées sont variées. Côté labo, les vingt pâtissiers Valrhona ainsi qu'une équipe de consultants renommés (Christophe Michalak, Christophe Adam, Philippe Rigollot…) interviennent dans les domaines de la chocolaterie, de la pâtisserie et de la restauration. Côté boutique et entreprise, Valrhona propose des stages en vente, management, communication, informatique… À Paris, la première session aura lieu à la mi-février sur le thème des ‘Douceurs de prestige et de palace’. L’objectif pour cette nouvelle annexe est d’accueillir 200 professionnels dans l’année mais aussi, comme à Tain L’Hermitage, le grand public grâce à des stages gourmets. Autre projet envisagé par Thierry Bridron : accueillir les restaurateurs l'après-midi, pendant leur coupure, pour leur faire découvrir les produits Valrhona.