Écoles hôtelières : parole aux élèves
Formation - Écoles - mardi 30 mars 2010 16:14
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Ils ont intégré une école hôtelière pour devenir cuisiniers, chefs ou travailler dans l’hôtellerie. Un rêve pour certains, une vocation pour d’autres. Un choix qu’ils assument, même si leur quotidien n’a rien d’un long fleuve tranquille.
“J’ai toujours aimé le rapport avec la clientèle, raconte Adrien Pistolozzi, en BEP service à l'école hôtelière du Périgord. Le service, pour moi, c’est comme un art.”
“Dans une formation pour adultes, nous devons couvrir le programme du CAP en sept mois seulement”, raconte Sarah Lisa Dubois, qui prépare son CAP de cuisine par le biais du Greta parisien des métiers de l'hôtellerie.
Grand et mince, Guillaume Cocquebert a fière allure dans son costume anthracite. En classe de terminale, il passera son bac pro en juin. Cela fait quatre ans qu’il fréquente le lycée de la rue Médéric. Dès la classe de troisième, il s’est orienté tout naturellement vers un lycée hôtelier. Un choix qu’il n’a jamais regretté. Et pourtant la vie à Jean Drouant mêle discipline, horaires stricts et des stages en entreprises où il s’agit d’être à la hauteur. Très prometteur en cuisine, Guillaume Cocquebert a déjà eu la chance de travailler dans quelques belles maisons, comme le Pré Catelan, le Ritz ou encore l’hôtel du Palais à Biarritz. “Ce type d’expérience nous rend mâture plus tôt que les lycéens de la filière générale”, reconnaît-il.
De la pression et du stress
Avis partagé par Sarah Lisa Dubois. Responsable des services généraux d’une grande entreprise pendant une dizaine d’années, elle a tout quitté pour sa passion : la cuisine. Par le biais du Greta (Groupement d’établissements publics d’enseignement) parisien des métiers de l’hôtellerie, qui organise des actions de formation pour adultes, elle prépare actuellement son CAP de cuisine. “Je vais passer mon examen en mai et j’espère être diplômée en juillet. J’ai des cours théoriques et des cours pratiques, que j’alterne avec un stage dans le restaurant C’est mon plaisir, dans le XVe arrondissement.” Technologie culinaire, hygiène, nutrition, approvisionnement et organisation de la production… elle doit tout potasser. “Dans une formation pour adultes, c’est plus difficile encore puisque nous devons couvrir le programme du CAP en sept mois seulement, alors qu’il se fait normalement en deux ans”, souligne-t-elle. Sans oublier la pression du ‘coup de feu’ durant ses stages.
“Se démarquer pour avancer”
La pression et le stress, Adrien Pistolozzi y est confronté lui aussi. Et pourtant, il n’a que 18 ans. Élève de l’école Arnaud de Séguy, l’école hôtelière du Périgord basée à Boulazac (24), il prépare le BEP service en alternance. “J’ai une trentaine d’heures de cours par semaine et une dizaine de matières, dont le français, les maths ou encore les sciences, et je suis également apprenti à l’Auberge de la Nauze, à Belves.” Adrien Pistolozzi est plus que motivé : “J’ai toujours aimé le rapport avec la clientèle. Le service, pour moi, c’est comme un art.” Le 17 mars dernier, il a été récompensé de ses efforts : invité au Sénat, à Paris, il s’est vu remettre une médaille d’or de Meilleur apprenti de France. Et Adrien Pistolozzi souhaite concourir au niveau européen et projette de s’inscrire aux épreuves qui auront lieu à Lisbonne en décembre prochain.
Être souple sur les horaires
“Provoquer les rencontres, c’est l’une des façons de réussir dans le secteur”, martèle Guillaume Cocquebert. Il reconnaît que les liens tissés avec certains de ses professeurs constituent “une chance”. Et il en fait de même lors de ses périodes de stages. Une façon de remplir son carnet d’adresses : sésame précieux dès que l’on se met à chercher du travail. Sarah Lisa Dubois est sur la même longueur d’onde : “Un banquier ne me prêtera de l’argent pour créer mon propre restaurant que si je suis diplômée, expérimentée et munie d’un business plan bien ficelé.” Les cinq années qui s’annoncent vont être difficiles : pour engranger cette fameuse ‘expérience’, elle va devoir “être souple sur les horaires et ne pas rechigner à être sur le pont”. Guillaume Cocquebert ne se fait pas plus d’illusion : il se souvient encore d’un remplacement un 15 août à l’hôtel du Palais “où j’ai travaillé de 7 heures du matin à 4 heures du matin. Sinon, c’était au minimum 10 heures par jour”.
Une école de la rigueur
L’école hôtelière made in France serait-elle donc une école de la rigueur ? “Oui, répond Guillaume Cocquebert. La preuve : en Angleterre, on adore les jeunes apprentis français, car ils sont rapides, efficaces et ils fournissent un travail de qualité.” “La discipline au sein d’un lycée hôtelier peut paraître difficile à accepter au début, mais au bout de quelques mois on arrive à prendre ses marques ”, poursuit Adrien Pistolozzi. La motivation est sans aucun doute l’autre secret de la réussite. Certains professeurs reconnaissent, en aparté, qu’il y a encore une dizaine d’années, ils n’avaient que des élèves motivés. Aujourd’hui, ce profil d’élèves se mélangent à d’autres jeunes qui ont choisi la filière hôtellerie-restauration soit faute de mieux, soit par effet de mode, soit parce que c’est celle qui promet encore des emplois. “Mais ceux-là ne tiennent pas le rythme”, commente Guillaume Cocquebert. Lui, en revanche, a déjà le choix entre quatre adresses de prestige pour débuter sa carrière, une fois son bac pro en poche.
| Anne Eveillard |
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