Comment devenir professeur en hôtellerie-restauration ?

Avec la masterisation, le recrutement et la formation des futurs enseignants de l’Éducation nationale font l’objet de profondes modifications dès la rentrée 2010-2011. La filière hôtellerie-restauration n’échappe pas à la règle.

La réforme sur la masterisation de la formation du personnel enseignant a été mise en place à la rentrée 2010. Que ce soit pour la préparation au concours de recrutement des enseignants de lycée professionnel (CAPLP), spécialité ‘production culinaire’ ou ‘service et commercialisation’, ou au Capet (enseignants de lycée technique) ‘production culinaire’ (avec pâtisserie) ou ‘accueil et service’, les nouvelles directives sont les mêmes. 

 
Une formation bac + 5 au lieu de bac + 4

Ce qui va changer : au lieu d’un recrutement du personnel enseignant au niveau bac + 4, celui-ci va se faire au niveau bac + 5. De ce fait, les préparations intitulées ‘métiers de l’enseignement et de la formation’ vont désormais s’étaler sur deux années au lieu d’une, toujours accessible après un bac + 3, et viseront en même temps que la préparation au concours l’obtention d’un diplôme de master 2 (M2). Pour s’inscrire au concours, il faudra donc dorénavant avoir obtenu un master ou être inscrit en deuxième année de master.


Un recrutement en prépa à bac + 3

Pas de grande mutation de ce côté-là : le niveau licence (bac + 3) est exigé pour l’entrée en prépa master 2, soit directement dès la sortie des études, soit après une expérience professionnelle. Dans la filière hôtellerie-restauration, le recrutement est également ouvert aux titulaires d’un bac + 2 (BTS par exemple) justifiant d’au moins cinq ans d’expérience en qualité de cadre dans l’hôtellerie. Dans ce cas, les postulants doivent demander la validation des acquis pour l’entrée en formation (VAP 85) ou la validation des acquis professionnels et personnels (VAPP) avant de postuler pour l’entrée en première année de master.

D’une manière générale, l’entrée en master ‘Métiers de l’enseignement et de la formation’ se fait sur dossier puis entretien. “Nous cherchons des profils qui ont la capacité de réussir le concours, explique Bruno Morlet, chef du département sciences et techniques tertiaires et formateur hôtellerie de l’IUFM de Versailles. Nous privilégions les jeunes professionnels - 30 ans environ - qui ont déjà eu quelques responsabilités, soit dans des brigades, soit en établissements et qui ont déjà des connaissances à transmettre aux élèves. Il est important que le futur professeur connaisse les codes du métier, afin de mieux réussir à l’intégration des élèves aux métiers.”

Quant aux professionnels qui veulent se former seuls et tenter le concours en candidats libres, il leur faut désormais être titulaire d’un master 1 (M1) et être inscrit en M2 ou déjà être titulaire d’un M2. 

 
Une formation en deux ans

Le M1 (première année de master) est dédié à l’apport théorique sur la technologie professionnelle. Il s’agit de revoir et d’approfondir les connaissances professionnelles et également de préparer à l’écrit qui a lieu désormais au tout début de l’année de master 2. Cette première année comprend quinze jours de stage d’observation (qui permet de découvrir comment fonctionne un lycée, le métier du professeur…) et un mois de stage en entreprise.

La seconde année, M2, est consacrée à la préparation de l’épreuve écrite d’admissibilité qui se tient au cours du premier trimestre, ainsi qu’à la préparation aux épreuves orales et pratiques. Au-delà, l’objectif est d’acquérir l’art de mettre en œuvre un enseignement. Un stage d’observation ainsi qu’un stage de pratique accompagnée en responsabilité rémunéré (3 000 euros environ les trois semaines de stage).

Pour les professionnels en poste, une partie ou toute la formation pourra être suivie à distance. Sur les deux années de formation, des visites, sorties, conférences et rencontres avec des producteurs, fournisseurs et professionnels du secteur sont organisées par les équipes pédagogiques. Autre exercice à Antony (92), par exemple, les élèves gèrent le restaurant d’application en autonomie (service une fois par semaine, le jeudi midi) et doivent arriver à l’équilibre financier. 


Des épreuves concentrées la 2e année

À nouveau recrutement, nouveau calendrier et nouvelles épreuves. Celles-ci se déroulent désormais au cours de la seconde année de master, conduisant les candidats à réussir parallèlement leur diplôme et leur concours. Les épreuves écrites d’admissibilité ont lieu en début d’année scolaire (fin novembre-début décembre ; résultats des épreuves d’admissibilité mi-janvier) et les épreuves orales d’admission en fin d’année (mai-juin).

Pour les concours du second degré, dont le Capet et le CAPLP font partie, les épreuves écrite d’admissibilité se décomposent en deux épreuves dans la ou les disciplines. À savoir, en hôtellerie-restauration, une synthèse d’organisation ou de pratique professionnelle (cinq heures, coefficient 4) visant à évaluer les connaissances ou ‘comment l’élève projette-t-il d’enseigner ces connaissances à un public donné ?’ La seconde épreuve, toujours de cinq heures, est consacrée à la gestion mercatique (coef 2).

Les épreuves orales d’admission comprennent une présentation d’une séquence d’enseignement pédagogique devant des élèves et une épreuve sur dossier ou autre support suivie d’un entretien avec le jury sur la compétence ‘Agir en fonctionnaire de l’État et de façon éthique et responsable’.

Avec le nouveau calendrier, les inscriptions au concours se font désormais en mai de l’année scolaire précédente et les pré-inscriptions à l’IUFM mi-avril.

Du concours au professorat

L’obtention du concours est conditionnée à celle du master. En cas d’admission, les nouveaux professeurs sont affectés dès la rentrée suivante comme enseignant stagiaire dans un établissement scolaire, avec le statut de fonctionnaire stagiaire rémunéré. Ils doivent assurer les deux tiers d’un service d’enseignant et bénéficient, la première année, d’un tiers de décharge pour formation (contenu variable suivant l’académie de rattachement). Les enseignants stagiaires sont évalués durant cette année avant d’être titularisés ou non.
Enfin, ceux qui n’ont pas été reçus à l’évaluation poursuivront leur M2 dans le but, soit de se représenter au concours l’année suivante, soit de trouver un emploi dans un organisme de formation privé ou dans une entreprise désireuse de former son personnel.