L'avenir de la restauration est au vert

Chamalières (63) La cuisine change au fil des ans et des évolutions de la société. Une des tables rondes organisée pour le trentième anniversaire du lycée de Chamalières s’est penchée sur cet enjeu. Plusieurs professionnels de renom étaient présents et se sont exprimés sur la question. Florilège.

Que sera la cuisine dans dix ans?

Sébastien Bras, restaurant Michel et Sébastien Bras à Laguiole (12) : “Aucune idée ! Ce que je cuisine aujourd’hui je ne l’aurai pas imaginé il y a cinq ans, comme mon bœuf aubrac au miso.”
Caroline Mioche, le Radio à Chamalières (63) : “Dans dix ans, la cuisine nous ressemblera. Elle sera à l’image de la société.”
Flora Mikula, Les Saveurs de Flora à Paris : “Le restaurant de demain, ce sera comme d’aller chez quelqu’un, être reçu à la maison. Mais en mieux.”

Écologie et bio

Pierre-Marie Tissier, château d’Ygrande à Ygrande (03) : “Il a fallu des années pour se créer un réseau d’approvisionnement en local. Et les circuits courts sont parfois un peu compliqué à gérer.”
Dominique Loiseau, Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21) : “On ne peut pas passer du jour au lendemain en tout bio et nous ne trouvons pas tout en bio. La qualité n’est pas toujours au rendez-vous pour une maison de notre niveau. Mais le mouvement est lancé. Ceux qui ne veulent pas de bio vont disparaître.”

Où sont les femmes?

Flora Mikula (s’adressant aux étudiantes) : “C’est à vous de vous battre tout en gardant votre féminité. On peut réussir sa vie de femme en travaillant en cuisine.”
Dominique Loiseau: “Je regrette seulement que nous n’ayons pas plus de candidatures de filles pour venir en cuisine.”
Fatema Hal, le Mansouria à Paris : “En France, vous avez la chance d’avoir une tradition culinaire et des écoles hôtelières. Mais il ne faut pas se refermer sur soi. Savoir s’ouvrir aux autres devient un vrai plus, une vraie richesse.”