Tartine auvergnate
Pour 6 personnes
400 g de Foie Gras mi-cuit
150 g de magret fumé
1 baguette de Combrailles*
150 g de chou frisé
150 g de carotte
150 g de raves violettes
150 g de Vitelottes (pommes de terre violettes)
30 cl de condiment balsamique blanc
10 cl de gentiane du Père Roudaire
250 g de beurre
20 cl de crème épaisse
10 g de sucre
sel, poivre
*Les Combrailles : Il s’agit d’une région montagneuse, située au nord-ouest du Massif Central, entre le Puy-de-Dôme, l'Allier et la Creuse qui a donné son nom à un pain : Le Combrailles réalisés avec des farines de cette région .
Couper la baguette en tranches biseautées de 1 cm d’épaisseur, les toaster légèrement dans un grille-pain ou sous le gril du four en les retournant à mi-cuisson. Faire cuire les Vitelottes dans de l’eau salée. Emincer le chou en fines lanières, puis le plonger dans de l’eau bouillante légèrement salée 5 min, l’égoutter et le cuire doucement dans 100 g de beurre avec le condiment balsamique, du sel et du poivre environ 15 min. Laver et peler les carottes, éliminer les extrémités puis les émincer en fines lanières avec une mandoline ou un couteau-économe. Les cuire dans de l’eau bouillante en les gardant croquantes. Couper les fanes des raves à 2 cm, les peler en gardant une collerette violette autour des fanes. Les faire cuire avec un peu d’eau, 50 g de beurre, 10 g de sucre, du sel et du poivre. Peler les pommes de terre, les réduire en purée, incorporer 50 g de beurre et la crème. Faire cuire les parures de carottes et de navets avec 5 fines tranches de magret fumé, de l’eau, filtrer le bouillon le faire réduire puis l’aromatiser avec la gentiane. Couper le reste de magret en fines tranches. Les faire croustiller dans 50 g de beurre, les plier en éventail, les enfiler sur des brochettes. Disposer les tartines sur 6 assiettes rectangulaires. Dresser dessus le chou moulé avec un cercle, une quenelle de purée de Vitelotte, 1 rave glacée et les tagliatelles de carottes. Surmonter de 3 copeaux de Foie Gras, piquer les brochettes de magret. Verser le bouillon dans de petits verres avec une paille.
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