Maria Moreno, l'Équatorienne qui aimait la cuisine française

- jeudi 13 janvier 2011 16:00

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Guayaquil (EQUATEUR) Formée en France, des étoiles plein les yeux, Maria Moreno enseigne aujourd'hui à l'École des chefs, en Équateur, où la culture de la cuisine est naissante.

'Je m’applique à bien faire prononcer les mots français à mes étudiants, par exemple brunoise” raconte Maria Moreno, professeur de cuisine à L'Ecole des Chefs à Guayaquil en Equateur.

Après des études d’agriculture, Maria Moreno découvre la cuisine auprès du chef Jérôme Monteillet à l’hôtel Oro Verde à Guayaquil (deuxième ville d’Equateur, et capitale économique du pays). Encouragée par le chef à poursuivre des études en France, elle s’inscrit en 2002 en BTS hôtellerie-restauration option cuisine au lycée hôtelier de Biarritz (64) “qui accueille des étudiants d’Amérique latine dans un cadre d’insertion culturelle formidable”. Durant ses études, elle travaille d’abord en salle à l’Hôtel du Palais (Biarritz). Le soin apporté à l’accueil et la considération des clients l’impressionnent beaucoup. Elle fait ensuite son stage professionnel chez Potel et Chabot (Paris, XVIe), une expérience qui lui permet de mieux connaître le travail en cuisine. “là, j’ai commencé à ressentir ma passion pour le métier grâce aussi à la confiance que les personnes qui m’entouraient m’ont donnée.” À l’issue de son BTS, Maria Moreno part travailler avec Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion (33) en tant que commis pâtissière. “Ce fut une ambiance totalement différente de celle de Paris. Le travail chez un traiteur était très structuré. Mais travailler dans un hôtel aux prestations de haute qualité, avec une équipe de travail réduite, m’a appris à utiliser mon temps et à perfectionner mes techniques".

Ce qu’elle a appris à travers sa formation en France

“En salle comme en cuisine, ce sont des valeurs que je veux retenir toute ma vie : avoir des connaissances approfondies de la cuisine, un bon caractère pour travailler en équipe, les capacités pour travailler sous pression et, bien sûr, un goût pour la perfection. J’ai beaucoup admiré la passion des français pour les produits régionaux, la qualité de ces produits et l’existence des AOC - nous n’en avons pas encore chez nous. En Équateur, on connaît bien notre cuisine, mais pas autant nos produits, qui sont peut-être plus connus à l’extérieur, comme le cacao – il est difficile à comprendre que nous produisons la meilleure fève, mais pas le meilleur chocolat -, les bananes, les gambas…”

Ce qu’elle a envie de transmettre de la cuisine française

“Le respect que les Français ont pour ce métier. Ici, quand on me demande quel métier j’exerce, je m’amuse à dire : ‘Soy cocinera’ [je suis cuisinière, NDLR]. On me regarde alors bizarrement car ‘cocinera’ est ici un mot méprisé, réservé aux gens qui travaillent dans des maisons privées ou des restaurants mais sans formation. Je dis alors : ‘Chef, c’est un métier, cocinero est le nom de notre métier, on étudie aujourd’hui pour être cocinero.’ À l’école, j’essaie de transmettre la rigueur, le respect des produits et la connaissance des techniques de base que j’ai apprises en France. Peut être est-ce de la névrose, mais je m’applique à bien faire prononcer les mots français à mes étudiants, par exemple brunoise.” conclut-elle en souriant.

Caroline Mignot

Maria Moreno, l'Équatorienne qui aimait la cuisine française

Guayaquil (EQUATEUR) Formée en France, des étoiles plein les yeux, Maria Moreno enseigne aujourd'hui à l'École des chefs, en Équateur, où la culture de la cuisine est naissante.

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