Retour sur les bancs de l’école pour Frédéric Anton

Gérardmer (88) Entre émotions et retrouvailles, l’ancien élève du lycée hôtelier de Gérardmer revient sur les lieux où il a fait ses premières armes, mais cette fois pour inaugurer le nouveau pôle restauration.

Une page se tourne pour L’Ermitage, ancien restaurant d’application du lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration Jean-Baptiste Siméon Chardin à Gérardmer (88), devenu trop vétuste pour accueillir des élèves. Depuis 1956, 54 générations s’y étaient succédé ; parmi elles, la promotion de 1979-1982’ se démarque : “En fouillant dans les archives, j’ai retrouvé une photo, raconte Philippe Cellerosi, proviseur. Au centre du premier rang, un adolescent de 17 ans est plutôt à l’aise. Depuis, Il a fait son chemin et est devenu l’un des plus grands chefs étoilés français”,. Il s’agit de Frédéric Anton, 3 étoiles au Pré Catelan à Paris, revenu spécialement dans sa région natale pour l’inauguration du nouveau pôle de restauration, le 6 janvier dernier.

D’une superficie de 3 400 m², ce plateau pédagogique est doté d’une pâtisserie, d’une cuisine, d’un restaurant d’initiation et de salles de technologie appliquée. La région Lorraine a financé intégralement ce projet, estimé à 10,8 M€. Les élèves ne cachent pas leur enthousiasme à la venue de ce parrain de renom, qu’ils attendaient avec impatience sur le parking de l’établissement. Frédéric Anton se prête au jeu avec simplicité : dédicaces, conseils, cours de cuisine… Il se souvient : “Cela fait trente ans que je n’avais pas remis les pieds dans ce lycée. Mais dès que je suis arrivé dans la cuisine de L’Ermitage, j’ai retrouvé le poste où j’ai préparé mon premier plat. C’est un grand moment d’émotion ! [Ces années] sont des souvenirs extraordinaires, ponctués de rencontres décisives”, dit-il avec nostalgie.

 

Quand le maître part en stage chez l’élève

Serge Daubigny, son professeur de cuisine, lui aussi se souvient. “[Frédéric Anton] avait du tempérament et il était très intéressé par la cuisine. Il était agréable, à l’écoute, et surtout très curieux.” Serge Daubigny a fait sa première rentrée scolaire en tant qu’enseignant, la même année où Frédéric Anton est rentré en CAP cuisine : “Je ne sais pas qui était le plus stressé des deux”, ajoute le chef étoilé. Le professeur reprend contact avec Frédéric Anton lorsque ce dernier est nommé au Pré Catelan. “Par la suite, j’ai effectué un stage chez lui. C’était assez étonnant. Il a un parcours exceptionnel. À force de travail, il a réussi.” Pour l’occasion, les élèves avaient concocté un dîner sous la houlette de Serge Daubigny : Saint-Jacques sur lit de pommes, chutney, émulsion cidre, Ris de veau en timbale de macaroni, velouté aux pleurotes. “Il fallait marquer le coup, c’est un modèle pour l’établissement”, explique le professeur, ému.

François Quentin, 16 ans, en bac pro cuisine, est lui aussi ravi : “J’ai su hier que Frédéric Anton venait à Gérardmer, ça me fait très plaisir et j’y ai pensé toute la nuit. C’est une personne importante. Quand j’irai le voir, je le féliciterai tout d’abord pour sa réussite professionnelle, et je lui dirai que j’aimerais beaucoup travailler à ses côtés…”

 

Parcours sans faute

Frédéric Anton n’était pourtant pas convaincu par la cuisine, en commençant sa formation : “Je pensais que c’était un métier de femme. J’avais postulé en ébénisterie, sans succès, je me suis alors inscrit en école hôtelière.” Le déclic ? “C’est un métier manuel. De fil en aiguille, j’ai appris la cuisine. Mes formateurs, Serge Daubigny en cuisine et Bernard Deschamps en pâtisserie, y sont pour quelque chose. La transmission du savoir est extrêmement importante.”

Après son CAP cuisine et mention pâtisserie en poche, Frédéric Anton se lance dans la vie active en 1984 : Grand Hôtel Bragard à Gérardmer (1 étoile Michelin) - puis, Capucin Gourmand à Nancy (54) : “C’est avec Gérard Vessia que j’ai consolidé mes bases”. En 1986, il poursuit au Flambard à Lille (59) avec Robert Bardot, MOF et 2 étoiles : “Ici, j’ai appris une cuisine d’avant-garde.” Puis, en 1987, il arrive au Château des Crayères à Reims (51), 3 étoiles Michelin, auprès de Gérard Boyer : “Le luxe m’a fasciné, une cuisine bourgeoise et précise.” De 1988 à 1996, il travaille aux côtés de Joël Robuchon, devenant chef de cuisine à 25 ans : “C’est un grand cuisinier, passionné, il pousse tout à l’extrême.”

Déterminé à devenir chef d’un restaurant gastronomique, Frédéric Anton arrive en 1997 au Pré Catelan à Paris : “J’ai foncé : première année, 1 étoile Michelin, puis 2, en 1999, le titre de Meilleur ouvrier de France en 2000, espoir 3 étoiles en 2005, puis 3 étoiles en 2007.” Dernièrement, il était juré pour l’émission Masterchef sur TF1. “C’était une opportunité, une étape de ma vie. Au-delà du côté médiatique, je suis fier de valoriser le métier de cuisinier.” Même s’il déclare que “tout s’est très vite enchaîné” pour lui, il affirme que son aventure peut arriver à tous les jeunes. Le proviseur Philippe Cellerosi insiste sur ce point, dans son discours à destination des élèves : “Il faut toujours viser la lune, parce que, même en cas d’échec, on atterrit toujours dans les étoiles !”. Ce n’est certainement pas Frédéric Anton qui dira le contraire.