Premiers pas en cuisine : 5 étoilés racontent

Paris (75) Ils étaient jeunes. Ils rentraient pour la première fois dans une cuisine de professionnels. Michel Roth, Alain Pégouret, Frédéric Carrion, Philippe Bélissent et Régis Marcon se souviennent...

Michel Roth, 2 étoiles à l'Espadon (Hôtel Ritz, Paris, Ier) : "Je courais dans tous les sens"

"J'étais en alternance à l'auberge de la Charrue d'or à Sarreguemines (57). Le patron était un ami de mon père. Il lui a proposé de me prendre comme apprenti. Mon père m'a incité à accepter. C'est comme ça que tout a commencé… C'était dur. Je courais dans tous les sens. J'avais mal aux pieds. Les casseroles étaient lourdes. Il fallait obéir aux ordres. Je travaillais tout le temps. J'ai failli tout abandonner. Mais mon père m'a poussé à y retourner. Et, au bout de trois mois, progressivement, je me suis fait une place au sein de la brigade qui comptait alors 18 personnes. J'ai fait des choses de plus en plus intéressantes. On m'a donné des responsabilités et j'ai pu préparer mes premières tartes aux pommes, aux mirabelles, quiches lorraines, truites aux amandes… La passion est venue au fil du temps. Je ne remercierai jamais assez mon père d'avoir insisté pour que je reste dans cette voie et mon maître d'apprentissage, avec lequel j'ai sans doute fait le plus difficile de mon parcours."

Alain Pégouret, 1 étoile au Laurent (Paris, VIIIe) : "En cinq mois, j'en savais plus que le chef de partie"

"Mon apprentissage a duré trois ans : de 16 à 19 ans. J'étais dans un restaurant gastronomique traditionnel de Mouans-Sartoux (06). Mon maître d'apprentissage avait de grandes qualités humaines : il me traitait comme son fils. Il était à l'écoute. Et parce que la brigade était de petite taille, j'ai vite fait beaucoup de choses. Toutefois, j'ai rapidement compris aussi que pour évoluer et dépasser le stade des carottes à éplucher, il fallait travailler. Beaucoup travailler. Je suis donc resté au restaurant du matin au soir, non stop, où j'apprenais trois recettes par jour. Résultat : au bout de cinq mois, j'en savais plus que le chef de partie. Lorsque j'ai passé mon examen, j'ai eu 18/20 de moyenne générale."

Frédéric Carrion, 1 étoile au Relais de Montmartre (Viré, 71) : "Mes années d'apprentissage m'ont ouvert l'esprit"

"J'étais apprenti à l'hôtel-restaurant Le Sauvage, à Tournus : une table qui n'était pas étoilée, mais qui proposait une cuisine traditionnelle de qualité. J'avais 15 ans. Je quittais le collège pour entrer dans la vie active. Et, curieusement, ce qui m'a beaucoup servi au tout début a été d'avoir fait beaucoup de sport étant enfant : j'avais de l'endurance et cela tombait bien, car il en faut beaucoup en cuisine. Ces deux années d'apprentissage m'ont donc permis d'apprendre toutes les bases, mais elles m'ont également ouvert l'esprit. J'ai pris conscience de l'ampleur des connaissances qu'il fallait avoir pour devenir chef. Rien que pour la carotte, il existe une multitude de découpes et une grande variété de cuissons… Quant au maître d'apprentissage, 80 % de la réussite d'un apprenti vient de lui."

Philippe Bélissent, anciennement 2 étoiles au Restaurant (L'Hôtel, Paris, VIe) : "J'ai découvert l'esprit d'équipe"
Mon père travaillait dans la marine marchande. Enfant, j'ai donc beaucoup voyagé avec ma famille. Lorsque j'étais en classe de 3e, nous vivions en Côte d'Ivoire. Étant le dernier de quatre enfants, j'étais choyé, protégé. Toutefois, à 15 ans, j'ai fait comprendre à mes parents que le bac S, ce ne serait pas pour moi. Je ne me sentais plus à mon aise dans le système scolaire classique. J'étais en rupture. Je suis donc parti, seul, à Dijon, dans un internat catholique, pour décrocher un BEP de cuisinier. Mon premier stage a été difficile moralement, car j'étais loin de ma famille. Je travaillais dans la cuisine de l'hôtel restaurant Le Gremelle à Ladoix-Serrigny, en Bourgogne. Je découvrais le métier. Ça a été un choc : sans transition, je suis passé du cocon familial à la vie d'entreprise. Mais quel bonheur de découvrir le même esprit d'équipe au sein d'une brigade que celui que je connaissais lorsque je pratiquais des sports collectifs. Quel plaisir aussi d'être jeune apprenti en province, où l'on prend le temps d'aider, d'expliquer, d'accompagner. Le chef était très paternaliste avec moi. Ça me rassurait. Je me sentais encadré et donc moins seul que ce que je pensais."

Nota Bene : depuis septembre 2011, Philippe Bélissent a quitté Le Restaurant pour ouvrir le Cobéa, dans le XIVe arrondissement, avec son associé Jérôme Cobou.

Régis Marcon, 3 étoiles au Restaurant Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, 43): "J'ai reçu une solide formation technique"

"De mon CAP, j'ai le souvenir d'avoir reçu une solide formation technique, car celle-ci était beaucoup plus importante en nombre d'heures que son équivalente dispensée aujourd'hui dans les lycées. Je suis issu du système scolaire, auquel je reste très attaché, et non de l'alternance. Je n'oppose pas les deux dispositifs. Ils ont chacun leurs atouts. Toutefois, concernant le bac pro, c'est une bonne voie en 2011 à condition que les périodes d'alternance soient aménagées et que celles-ci profitent vraiment à l'accompagnement du jeune en entreprise. Il est primordial de se sentir cadré, encadré et écouté au sein d'une cuisine ou d'un établissement hôtelier."