Comment devenir maître d'hôtel ?
Formation - Écoles - mercredi 7 septembre 2011 14:26
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Dans les restaurants haut de gamme, l'accueil est aussi important que la cuisine. Pour satisfaire les clients et prévenir leurs désirs, le maître d'hôtel veille au grain.
Avant l'arrivée des clients, il veille à la mise en place de la salle, prend contact avec le chef pour connaître les plats du jour, informe les chefs de rang, interroge le sommelier sur les vins à associer avec les plats. Puis, il accueille et installe les clients. Il doit reconnaître les habitués, mémoriser leurs goûts, leurs desideratas. Il conseille ses clients, indique la provenance des produits, prend la commande, puis transmet celle-ci au chef de rang et veille à son exécution. En l'absence de sommelier, il peut aussi 'vendre' les vins.
Au cours du repas, il s'assure du bien être du client et il peut lui arriver de mettre directement la main à la pâte : flambage d'un poisson, découpage d'une volaille... Calme et diplomate, il doit régler les petits conflits (problèmes de cuisson, bruit...) Une fois le service terminé, il veille à la préparation de la salle pour le service suivant. Être de service le soir, les jours fériés et les dimanches est monnaie courante. La station debout prolongée et les nombreux déplacements pendant les coups de feu sont fatigants. Mais au-delà de ces contraintes, le métier procure une belle satisfaction professionnelle et personnelle : le relationnel avec les clients, le prestige des lieux et leur cadre…
Cursus / formation
Pour exercer un métier de salle, un diplôme de base est fortement conseillé : CAP restaurant, bac technologique hôtellerie ou bac pro commercialisation et service en restauration. Au-delà du bac, signalons le BTS hôtellerie-restauration, option arts culinaires, de la table et du service ou option mercatique et gestion hôtelière. Une mention complémentaire sommellerie ou barman constitue un atout. Plus le niveau du diplôme sera élevé, plus l'accès à ce métier sera rapide. Quelques années d'expérience préalables sont de toute façon nécessaires pour accéder au poste de maître d'hôtel. La maîtrise de l'anglais, voire d'une deuxième mangue étrangère, est dorénavant obligatoire. Le passage par la fonction de commis de rang, puis chef de rang - pendant plusieurs années -, est quasiment indispensable pour devenir maître d'hôtel.
Emploi / évolution professionnelle
En général, le maître d'hôtel est placé sous la responsabilité du directeur de restaurant ou du propriétaire. Un maître d'hôtel expérimenté et polyglotte trouve facilement du travail, pour peu qu'il sache faire preuve de mobilité. Quant au salaire, la fourchette se situe entre 1 800 € et 2 400 € bruts/mois, pour commencer. À cela, s'ajoutent des pourboires dans 60,5 % des cas (source enquête salaire 2010 de L'Hôtellerie Restauration). Par la suite, le maître d'hôtel peut devenir directeur de la restauration, reprendre à son compte l'exploitation d'un restaurant, voire ouvrir son propre établissement.
| Hélène Binet |
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