Thierry Marx lance une formation en 8 semaines pour répondre à la demande de personnel peu qualifié

75 - Paris D'un côté, on manque de personnel, de l'autre, des personnes non qualifiées sont à la recherche d'un emploi. Le chef propose une solution gagnant-gagnant avec le concours de la mairie du XXème arrondissement.

: Interview de Thierry Marx.

« 50.000 emplois ne sont pas pourvus dans nos professions. Nous avons de grosses difficultés de recrutement. Trouver un cuisinier, un numéro 2, c'est facile, mais quelqu'un qui soit débutant et opérationnel, chacun sait que c'est très compliqué. L'apprenti génial, avec ses 2 heures de métro par jour, qui passe deux ans pour obtenir un CAP en gagnant quelques centaines d'euros pour vivre, ça devient très rare », assure Thierry Marx, chef executif du Mandarin Oriental. Alors il a décidé de trouver une solution pour trouver du personnel en misant sur les personnes qui sont soit en reconversion soit en réinsertion et qui sont prêtes à suivre une formation rapide. Des candidats qui en veulent, car les places seront chères avec une promotion limitée à 12 places et il faudra montrer sa détermination.

C'est avec le maire du XXème arrondissement dont il est originaire, que Thierry Marx a mûri ce projet. Le premier centre de formation ouvrira ses portes dans ce Paris populaire en janvier 2012. Il va s'installer dans une ancienne cuisine scolaire équipée avec du matériel neuf, une salle de cours et des professeurs bénévoles ou rémunérés à la vacation. Le coût est donc modéré, mais les sponsors sont les bienvenus, « un acte citoyen pour les entreprises ». Un partenariat est aussi mis en place avec les Restos du Coeur.

 

80 gestes de base et 80 fiches techniques

 

La formation dure 8 semaines. Pendant cette période, l'étudiant, quel que soit son âge, apprend 80 gestes de base et 80 fiches techniques : éplucher, émincer, tailler les légumes, les quatre grandes cuissons, la préparation des viandes et des poissons, les pâtes de base, un peu de culture générale sur le patrimoine culinaire français… et bien sûr, l'hygiène alimentaire. Et des recettes de cuisine française. La formation est validée par un CQP. Ensuite, le candidat passe un an en entreprise en CDD ou CDI, donc il a un salaire. Thierry Marx a trouvé un partenaire, Adecco, pour trouver des entreprises. Au bout d'une année, grâce à la procédure de validation des acquis, il peut décrocher un CAP en présentant son dossier devant une commission à laquelle participent l'Education nationale mais aussi l'employeur.

Cette formation comportera deux spécialisations : les métiers de la cuisine et les métiers de salle (avec ses gestes de base et les notions d'accueil).

 « 8 semaines, cela peut paraître très peu, mais aujourd'hui, on apprend plus vite. Il faut l'accepter. Et tout le monde sait qu'en entreprise, au bout d'un mois, un apprenti peut déjà effectuer des tâches de commis. Après cette formation de 8 semaines, chaque établissement formera le salarié à sa façon. Il faut promouvoir une accessibilité plus rapide à l'entreprise. Et L'artisanat doit faire aussi bien que les groupes dans le domaine de la formation.

Une démarche volontaire

Pour qui ? « Nous voulons nous adresser aux élèves de la seconde chance, ceux qui sont en réinsertion ou en reconversion et qui ne trouvent pas leur place dans les cursus de l'Education nationale. On ne veut pas concurrencer l'Education nationale ou qui que ce soit, c'est une démarche complémentaire. La restauration est l'un des plus gros moteurs d'intégration au monde. Certains peuvent penser que les diplômes, ce n'est pas pour eux. Avec cette formation, ils auront un diplôme de la République Française. Nous avons l'expérience de Blanquefort et sa formation à la cuisine nomade pour des demandeurs d'emploi. C'est une réussite et je peux vous affirmer que ce ne sont plus les mêmes personnes à la sortie », explique Thierry Marx. Il y a cependant des critères à remplir. C'est évidemment une démarche volontaire. Les candidats devront produire une lettre de motivation. Les inscriptions seront ouvertes en novembre pour une première session prévue en janvier 2012. Les élèves devront être assidus. Aucune absence ne sera tolérée. « Un cadre éducatif dans la rigueur », insiste le chef executif du Mandarin Oriental Paris. Le Collège culinaire de France soutient ce projet.

« Ce centre ne répondra pas à tous les maux. On peut dire que c'est une goutte d'eau dans la mer, mais c'est une solution rapide. Ne dit-on pas qu'il n'y a que le premier pas qui compte ? », interroge Thierry Marx. Il espère que d'autres mairies vont se décider à suivre cet exemple et vont aider à monter une petite structure. Et qu'ainsi, avec le soutien de l'Education Nationale et des professionnels, la goutte d'eau donnera de l'espoir.