Dos de saumon mi-cuit, nectar gingembre soja, rillettes de saumon comme un maki, chantilly à la poitrine fumée et légumes croquants

Une recette de Cécilien Marongui, réalisée pour l'épreuve créative en cuisine. Avec cette entrée, il a remporté le titre au 7e concours du meilleur élève du lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Toulon.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 600 g de saumon frais

• 400 g de saumon fumé

• 100 g de poitrine fumée

• Échalotes

• Tomates cerise

• Endives

• Champignons de Paris

• Mâche

• Poireaux

• Ciboulette

• Estragon

• Citrons

• Crème liquide

• Soja

• Gingembre confit

 

Progression

Avant de commencer, mettre la poitrine fumée au four à 130 °C pour la faire sécher.

Préparation du saumon frais

Détailler le saumon en petites darnes puis les faire mariner à l'huile d'olive extra-vierge, saler et poivrer.

Garder les parures pour les rillettes, et les faire cuire à petit feu 5/6 min dans de la crème liquide, avec l'estragon, sel et poivre.

Retirer du feu, ne garder que le saumon et l'émietter. Ajouter la peau d'un citron râpé.

 
Préparation du nectar soja gingembre

Faire infuser le gingembre confit dans le soja en le chauffant quelques minutes. Réserver au frais.

 

Préparation du saumon fumé

Pour confectionner les rouleaux de saumon fumé, procéder comme pour les makis japonais : étaler une feuille de film alimentaire sur le plan de travail, superposer la tranche de saumon fumé, feuille d'épinard, estragon ciselé et finir par les rillettes de saumon. Rouler les makis et réserver au frais.

 

Préparation du jardin de légumes

Laver les légumes, monder les tomates cerise, tailler les endives, (ne garder que la partie supérieure colorée), éplucher les champignons, émincer le vert de poireaux, trier les belles feuilles de mâche.

 

Préparation de la chantilly

Réduire la poitrine fumée en poudre à l'aide d'un mixeur.

Monter une petite chantilly salée, y incorporer la poudre de lard.

 

Dressage

Faire snacker le saumon frais.

Trancher les rouleaux façon makis en biseaux.

Monter un petit jardin avec les légumes, y ajouter les makis.

Sur les petites darnes ajouter le vert de poireaux.

Avec une pipette, déposer quelques gouttes de nectar soja.

Finir en ajoutant la chantilly.