Lutter contre l'obésité, n'est pas un thème nouveau à l'institut consulaire de formation en alternance de Bordeaux. Déjà en avril dernier, la conférence nutrition santé avait permis aux spécialistes de la question de rencontrer 110 apprentis afin de les inciter à cuisiner bon et sain. Trois mois plus tard, les 27 et 28 mai, on est passé un cran au-dessus avec l'atelier intitulé 'la réussite dans mon assiette'. Cette fois, on a ciblé la cuisine pour les opérés bariatriques, soit d'anciens grands obèses (rapport taille/poids supérieur à 40) qui grâce à la pose d'un anneau gastrique ou le raccourcissement de l'intestin (bypass) ont retrouvé la ligne. Mais ils restent soumis à certaines contraintes.
"Il y a 1,5 million de personnes en France susceptibles de se faire opérer, et ils vont dans nos restaurants", relève Amélie Alexis à l'origine de cet atelier. Diététicienne, elle a été formatrice en sciences appliquées hygiène alimentation à l'ICFA avant de rejoindre cette année le LNC. Sur deux jours le programme alignait une journée consacrée à la présentation des règles d'hygiène et de sécurité en cuisine, suivi d'un débat participatif. Le lendemain, exercices pratiques avec le formateur de l'ICFA Formation, Christophe Bergeon, et l'ex-étoilé Michelin de la Table de Montesquieu, Christophe Girardot. Le chef a puisé l'inspiration dans son livre Petits produits… grande cuisine des recettes sur-mesure.
"Manger de tout"
Des recettes qu'il a allégées en sucre et en graisse. Il a fallu éviter les peaux de tomates ou le piment, trop agressifs. "En fait les contraintes ne sont pas énormes", souligne la patiente, Françoise Lenoble, chargée de cours de cuisine au sein de l'association Aquitaine Obésité créée par le professeur Raymond Arnoux de la clinique du Tondu à Bordeaux. Elle précise : "Deux ou trois ans après l'opération, on peut manger de tout, en équilibrant, 1/3 de protéines, 1/3 de féculents, et 1/3 de fruits et légumes. Et puis, on ne calcule pas en calories, mais en quantité. Soit 160 g, l'équivalent d'un pot de yaourt, en comptant l'entrée, le plat et le dessert." Ressent-on des frustrations ? Elle assure que non. "Après l'opération, on perçoit comme jamais toutes les saveurs. On devient de vrais gourmets. Cette sensibilité aux goûts avec des portions minuscules, c'est un vrai challenge", résumait Christophe Bergeon. Kévin, futur cuisinier renchérit : "Demain ce public sera de plus en plus nombreux. On doit se tenir prêt."
"Il y a 1,5 million de personnes en France susceptibles de se faire opérer, et ils vont dans nos restaurants", relève Amélie Alexis à l'origine de cet atelier. Diététicienne, elle a été formatrice en sciences appliquées hygiène alimentation à l'ICFA avant de rejoindre cette année le LNC. Sur deux jours le programme alignait une journée consacrée à la présentation des règles d'hygiène et de sécurité en cuisine, suivi d'un débat participatif. Le lendemain, exercices pratiques avec le formateur de l'ICFA Formation, Christophe Bergeon, et l'ex-étoilé Michelin de la Table de Montesquieu, Christophe Girardot. Le chef a puisé l'inspiration dans son livre Petits produits… grande cuisine des recettes sur-mesure.
"Manger de tout"
Des recettes qu'il a allégées en sucre et en graisse. Il a fallu éviter les peaux de tomates ou le piment, trop agressifs. "En fait les contraintes ne sont pas énormes", souligne la patiente, Françoise Lenoble, chargée de cours de cuisine au sein de l'association Aquitaine Obésité créée par le professeur Raymond Arnoux de la clinique du Tondu à Bordeaux. Elle précise : "Deux ou trois ans après l'opération, on peut manger de tout, en équilibrant, 1/3 de protéines, 1/3 de féculents, et 1/3 de fruits et légumes. Et puis, on ne calcule pas en calories, mais en quantité. Soit 160 g, l'équivalent d'un pot de yaourt, en comptant l'entrée, le plat et le dessert." Ressent-on des frustrations ? Elle assure que non. "Après l'opération, on perçoit comme jamais toutes les saveurs. On devient de vrais gourmets. Cette sensibilité aux goûts avec des portions minuscules, c'est un vrai challenge", résumait Christophe Bergeon. Kévin, futur cuisinier renchérit : "Demain ce public sera de plus en plus nombreux. On doit se tenir prêt."
Publié par Brigitte DUCASSE
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