L'assiette devient paysage provençal au lycée hôtelier Anne-Sophie Pic
Formation - Écoles - mardi 17 janvier 2017 16:23
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Toulon (83) En collaboration avec une designer culinaire, les élèves ont imaginé un menu évoquant les problématiques environnementales de leur région.
Les deux classes de terminales bac pro cuisine et bac pro restauration ont participé à une semaine thématique sur le design culinaire.
Les Calanques de Cassis : crumble salé à la ricotta, gelée bleu au thym, crevettes et sauce de crustacés.
Durant une semaine, les élèves de terminale bac pro cuisine et restauration du lycée hôtelier Anne-Sophie Pic à Toulon (Var) ont fait appel à leur sens créatif pour concevoir un menu sur le thème des paysages provençaux du futur.
Accompagnés d'Ambre Vieuville, leur professeur d'arts appliqués, et de Delphine Huguet, designer culinaire venue pour l'occasion du Canada, ils ont dû mener une réflexion sur leur région, ses paysages, ses problématiques environnementales, avant d'imaginer six plats qui traduiraient l'histoire qu'ils ont souhaité raconter.
Avec leurs professeurs de cuisine, Guy Oboeuf et Laurent Desmaret, ils ont dû ensuite se confronter aux contraintes techniques, trouver les textures et les ingrédients qui composeraient les assiettes tout en rendant les goûts harmonieux. Les élèves de restauration ont eux travaillé à l'argumentaire commercial avec Marion Pechmarty, professeur documentaliste.
Boues rouges des calanques
Jeudi 12 janvier, les élèves ont proposé leur menu au restaurant d'application où les clients ont pu admirer et déguster, par exemple, un plat intitulé Les Calanques de Cassis où un crumble salé à la ricotta matérialisait les rochers, une gelée bleue au thym représentait la mer et une sauce de crustacés symbolisait les boues rouges qui polluent l'endroit.
Pour l'équipe pédagogique, "ce projet interdisciplinaire a apporté aux élèves une démarche créative dont ils n'ont pas l'habitude, ils ont dû expérimenter et être plus imaginatifs, tout en prenant conscience du rôle qu'ils auront à jouer en tant que professionnels sur la chaîne d'approvisionnement".
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