En raison de la fermeture administrative imposée aux employeurs du secteur Cafés, Restauration à l’occasion du 2nd confinement, les apprentis de ce secteur sont majoritairement placés en activité partielle. A l’Ifac, cela représente 70% des apprentis qui sont sans aucune activité ; les 30% d’apprentis avec une activité en entreprise travaillent, soit dans des restaurants traditionnels pratiquant le « click and collect », soit en restauration collective (privée et publique). Cette situation occasionne un risque accru de rupture de contrat, mais aussi de non-validation des certifications visées en raison du manque d’activité en entreprise pour les apprentis (les apprentis passent normalement 2 à 3 semaines par mois en entreprise).
Aujourd’hui, les apprentis placés en activité partielle par leurs employeurs le sont sur le temps d’entreprise et celui de la formation en CFA. Toutefois, les apprentis sont autorisés à se rendre dans leur CFA. Pour autant, la formation dispensée en CFA n’est pas suffisante pour compenser l’absence d’une formation pratique en entreprise.
Certains jeunes sont inquiets pour leur avenir, car ils ont perdu la pratique, n’ont plus le rythme, s’inquiètent sur la valeur de leur diplôme…
L’objectif des CFA en France et de l’Ifac à Brest en particulier est de maintenir à flot les apprentis, entretenir leur motivation sur le secteur de métier de l’hôtellerie restauration
Les actions menées à l’Ifac ont eu pour but un renforcement pédagogique, pour proposer davantage de pratique : Cela a pris 4 axes
1) Proposer des stages de mise en situation professionnelle auprès d’autres entreprises en activité dans un domaine connexe :
Certains acteurs sur le territoire ont proposé une solution alternative pour permettre aux jeunes inscrits dans ces cursus de faire des stages d’observation, de mise en situation professionnelle auprès d’autres entreprises en activité, dans un domaine connexe. Cette démarche initiée dans un but de sécurisation de parcours des jeunes est apparue pertinente aux services du ministère du Travail, a fait l’objet d’une fiche de cadrage, afin que cette démarche puisse être adoptée par les CFA qui le jugeraient opportun.
A l’Ifac, tous les jeunes ont été informés de cette possibilité de stage de mise en situation professionnelle dans un domaine connexe ; deux jeunes de l’Ifac se sont d’ores et déjà inscrits rapidement dans ce dispositif.
2) Intervention de professionnels sur les temps d’atelier de pratique sur les semaines de CFA : La journée de pratique, animée par Patrick Jeffroy, chef étoilé à Carantec et Julien Marseault, ancien Chef cuisinier du « Château de Sable » à Pospoder et actuellement Chef du restaurant « Les Voyageurs » à Saint-Renan a eu pour objectif de maintenir la motivation des apprentis. Ce sont Julien Marseault et Patrick Jeffroy, qui se sont proposés d’intervenir les 10 et 11 mars ; En Janvier c’était Nicolas Carro, le successeur de Patrick Jeffroy à Carantec, Virginie Appéré, cheffe pâtissière, est intervenue sur nos apprentis en mention Dessert de restaurant et enfin le 19 mars Lionel Hénaff, chef de « L’Allium » à Quimper est intervenu.
3) Organisation d’un concours interne à l’IFAC entre apprenti.e.s en janvier février 2021
Afin de mettre en valeur la formation de cuisinier et celle de service en salle, l’équipe pédagogique de l’Ifac a organisé un concours interne pour soutenir les jeunes dans leur formation car leur apprentissage est quelque peu chamboulé avec le contexte actuel.
Les candidats en 2e année de CAP Cuisine devaient réaliser un plat à partir d’un panier garni imposé. Le gagnant de cette catégorie est Anthony Reynard. Il a intitulé son plat « Ballotine de volaille, Duxelles et légumes tournés ».
Pour les candidats en 2e année de Service en salle, il leur était demandé de réaliser deux cocktails : l’un sans alcool et l’autre avec alcool. Léa Trétout, apprentie au Restaurant « l’Océanic » de Crozon a confectionné un Blue Sea (base de rhum, curaçao, jus de citron, blanc d’oeuf et limonade) et un Virgin mojito.
Les 2 gagnants ont reçu chacun un bon d’achat culturel de 300 € offert par le foyer socio-éducatif de l’Ifac.
4) 1ère édition du Trophée le Gall
Lundi 22 mars l’Ifac a accueilli la première édition du Trophée Le Gall (en partenariat avec la Laiterie Le Gall).
En novembre, 4 centres de formation de Bretagne ont proposé à 4 candidats pour participer au concours Trophée Le Gall, entreprise qui a fourni un panier de produits laitiers imposés (cream cheese, beurre par exemple).
Ces 4 apprenti.e.s devaient réaliser un dessert à l’assiette décliné en 4 parts (pour le jury). Ils se sont entrainés en amont sur leur dessert avant le concours, qui s’est déroulé de 14h à 17h30 lundi 22 mars 2021..
Les réalisations ont été dégustées par un jury de prestige breton :
- Nolwenn Corre (Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu)
- Guillaume Pape (L’embrun – Brest )
- Virginie Appéré (Cheffe pâtissière récompensée à Paris en obtenant la 2ème édition du trophée Passion Dessert du Guide Michelin)
- Frédéric Claquin (La Villa Tri Men – Sainte-Marine)
Parrain de l’événement cette année : Jean-Luc L’hourre, ancien MOF 2000 (qui ne pouvait être présent en raison de la COVID car il réside en Corse, où se situe son établissement l’Hôtel Marinca).
Voici le classement des apprentis du concours :
- 1ère place : Élise Foulard (Chambre de Métiers t de l'Artisanat des Côtes-d'Armor)
- 2ème place : Faustine Abéguilé (Groupe Scolaire de l'Estran Fénelon)
- 3ème place : Mélann Diquélou ( Lycée Jean Chaptal à Quimper)
- 4ème place : Cesar Leandro (Ifac-Sup'Ifac Campus des métiers à Brest)
Mot final du jury : « un très beau travail de la part de tous les apprentis, rigueur et propreté était de mise, il s’agit typiquement du genre de desserts que les chefs pourraient proposer sur leur carte dans leur restaurant. »
5) Autres actions pour entretenir la motivation de nos apprentis dans le secteur de l’Hôtellerie Restauration :
- Organisation de jobs dating avec des employeurs, qui préparent la sortie de confinement, et qui sont en recherche de personnels de cuisine, de personnels en service en salle, et aussi d’apprentis. Ex : job dating le 30 mars pour 30 embauches au « What ? » qui va ouvrir à Kergaradec.
- Mises en place de programmes européens pour nos apprentis, en présentant les mobilités longues « Erasmus post-apprentissage » (4 ou 6 mois à l’étranger) ou le programme ERIAS, qui concerne la facilitation d’intégration de migrants dans les entreprises.
#Ifac# #Brest# continuité pédagogique
