William et Christelle Justin, tous deux originaires de Champagne Ardennes, sont installés à Tarnac (19), petit bourg de trois cents âmes sur le plateau de Millevaches. Ils y sont propriétaires, depuis le 1er juillet 2009, de l'Hôtel-restaurant des voyageurs. "Nous avons acheté le fonds et les murs 390 000 €. L'affaire nous a séduits tant par son environnement que par ses bons bilans. C'était un véritable challenge que de reprendre ce qui était, en Corrèze, une institution tenue par Jean Deschamps", précise William Justin. Chef cuisinier autodidacte, il a appris le métier de charcutier avant de travailler pendant quinze ans dans la mécanique de précision, sans abandonner son souhait de devenir cuisinier. Opiniâtre, il s'est formé seul, au gré de ses rencontres, de ses voyages et de ses lectures.
Reconnu aujourd'hui par les guides et ses pairs (il vient d'intégrer les Toques blanches du Limousin), William Justin propose une cuisine inventive, de saison et centrée sur le produit. Il se distingue également par ses dressages et sa capacité à revisiter des grands classiques du terroir local à l'image de la Mique (plat traditionnel consistant en une boule de pâte) façon burger.
Moderniser pour garder le cap
Cinq ans après, les bilans sont positifs. "Si l'activité se maintient, c'est grâce à la montée en puissance du restaurant qui compense la baisse de l'activité hôtelière et d'une fréquentation en chute de 30 %", témoigne Christelle Justin. Le couple n'a pas hésité à faire des choix, comme fermer l'établissement en hiver, de décembre à février. "Depuis nous avons un statut de saisonnier."
L'activité se concentre donc sur le restaurant gastronomique dont la nouvelle carte, plus resserrée, génère un ticket moyen de 50 €. Si l'activité se concentre sur le week-end, des formules plus simples de 15,50 à 19,50 € permettent de maintenir une activité la semaine.
Pour moderniser leur outil de travail, William et Christelle Justin ont investi (150 000 € sur cinq ans) pour refaire la salle du restaurant (qui peut accueillir une cinquantaine de couverts) dans une ambiance cosy, créer un salon-bar moderne pour les clients de l'hôtel ou encore rénover et mettre aux normes progressivement les quinze chambres. Autant de choix qui ont permis au couple de développer l'activité de leur établissement de charme en milieu rural.
Publié par Fabrice VARIERAS
