Petit déjeuner buffet : attentes des clients et rentabilité

"Il n'y a pas de bon produit sans bonne présentation", rappelle Coach Omnium dans son livret-conseil consacré au premier repas de la journée. Le cabinet d'études s'est attaché à comprendre comment valoriser au mieux cette offre à l'hôtel pour augmenter son taux de captage et satisfaire au mieux la clientèle.

Près de 100 millions de petits déjeuners sont pris chaque année dans les hôtels classés français, indique Coach Omnium dans son dernier livret-conseil consacré aux petits déjeuners buffets. Une prestation d’autant plus importante qu’elle est souvent le dernier souvenir que les clients gardent de leur séjour.

• Les avantages du buffet

Selon le cabinet d’études, 86 % des clients ont un nette préférence pour cette formule, à l’inverse du petit déjeuner continental ou en room service, en raison de la variété et la quantité de produits proposés, de son côté pratique et de sa convivialité. De plus, ils y trouvent tout ce qu’ils n’ont pas ou rarement chez eux, sans avoir à le préparer et ce, en toute liberté, sans dépendre d’un serveur.

Pour l’hôtelier, cette offre lui permet de réaliser des économies sur les frais de personnel et de faciliter la gestion des flux et des stocks. Toutefois, le personnel doit être présent pour accueillir les clients, redresser les tables, réapprovisionner le buffet, etc.

• Les attentes des clients : une consommation plus saine et durable

Si les produits les plus consommés sont le pain, les viennoiseries et les jus de fruits, les clients s’attendent à trouver sur le buffet des produits locaux (à 98 %) et faits maison (à 95 %), qu’il s‘agisse de fromages, confitures, gâteaux… Les produits bio ou issus du commerce équitables sont également très appréciés.

Ces produits sont des 'aliments d’image', explique Coach Omnium, qui constituent la vraie touche personnelle de l’hôtelier sur l'offre de petit déjeuner et peuvent faire toute la différence.

Il pourra proposer par exemple : des pains originaux, des fromages locaux, des mélanges spéciaux de céréales ou de fruits secs, des jus de fruits pressés ou artisanaux, des compotes maison, des salades de fruits…

Hormis ces tendances récentes, les clients souhaitent :

• ne pas attendre ;
• avoir mieux que chez soi avec des produits de qualité, variés et équilibrés, salés et sucrés, chauds et froids, présents en abondance ;
• une présentation gaie et attractive, un décor chaleureux et convivial,
• la garantie de la l’hygiène et de la sécurité alimentaire ;
• un accueil agréable.
  
  

• Quelle rentabilité prévoir 

Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas parce que le client se sert à volonté que la formule est plus coûteuse qu’un petit déjeuner continental, car l’augmentation des produits consommés est compensée par la diminution des frais de personnel. En général, les clients ne consomment pas plus que de raison, sauf parfois les groupes touristiques.

La plupart des produits sont réutilisables le lendemain, si la chaine du froid a bien été respectée. Seuls les pains, les viennoiseries, les préparations à base d’œufs et la charcuterie tranchée doivent être jetés : il faut prévoir le bon volume pour limiter le gaspillage.

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