Photo 1 : L'assistante maître d'hôtel, Carole Teyant, arrive de la cuisine avec le plateau où est disposée l'assiette contenant asperges, coques, couteaux, praires, fleurs de capucine (pour la touche poivrée) et bourrache (touche iodée).
Photo 2 : La saucière est apportée de la cuisine (jus d'asperges monté au beurre avec le jus des coquillages).
Photo 3 : Les coques sont chauffées dans une poche sous vide sur la pierre de lave (posée sur un poêlon). "La poche ne fond pas, elle maintient la chaleur", explique Carole Teyant.
Photo 4 : La poche est percée avec une paire de ciseaux. Les odeurs s'échappent embaument la table des convives.
Photo 5 et 6 : L'assistante maître d'hôtel prend une pince (cuillère et fourchette) et pose les coques une par une dans l'assiette.
Photo 6 et 7 : Le jus est servi à l'anglaise à la table du client.
Publié par Hélène BINET
