Une tarte de tomate

Baux-de-Provence (13) Une recette de Glenn Viel, L'Oustau de Baumanière, 2 étoiles Michelin.

Ingrédients pour 4 personnes

• Pâte à la noisette

30 g de farine T45

20 g de farine de sarrasin

25 g de poudre de noisettes torréfiées

6 g de poudre d’amandes

10 g de sucre glace

1 g de sel 

30 g de beurre

1 jaune d’œuf

Tomates confites

4 tomates grappe

20 tomates cerises

Pulpe de tomate comme une mayonnaise

2 tomates bien mûres

Caramel de tomate

15 tomates bien mûres

2 branches de fenouil

1 gousse d’ail

¼ d’oignon

10 % du poids de l’eau de tomate récupérée en sucre

Finition

1 tranche de pastèque

• Progression

Pâte à la noisette

• Faire la pâte, puis foncer les moules de 9 cm de diamètre à blanc et les cuire 8 minutes à 160 °C.

Tomates confites

• Monder les tomates, puis les couper en deux. Enlever la pulpe et les pépins et les conserver au frais.
• Sur une plaque, mettre les pétales de tomate grappe et les tomates cerises préalablement assaisonnées d’huile d’olive, de sel et poivre, à sécher dans un four à 60-70 °C jusqu’à ce qu’elles soient confites (encore un peu juteuses, pas complètement sèches).

Pulpe de tomate comme une mayonnaise

• Mixer les tomates et la pulpe que l’on a conservées, puis passer au chinois fin. Récupérer les pépins qui restent et les réserver.
• Dans une casserole, faire réduire la pulpe jusqu’à l’obtention d’une purée. Une fois refroidie, monter la pulpe de tomate avec de l’huile de pépins de raisins à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir la texture d’une mayonnaise.

Caramel de tomate

• Mixer les tomates, l’ail, le fenouil et l’oignon passé dans un linge fin pour récupérer l’eau de tomate.
• Peser l’eau de tomate, ajouter 10 % du poids en sucre, puis faire réduire jusqu’à la consistance souhaitée. 

Finition

• Mettre au fond les tomates cerises confites et des dés de pastèque.
• Assaisonner avec la mayonnaise et de la poudre d’herbes de garigue.
• Ajouter par dessus les pétales de tomates confites.
• Glacer le dessus de la tarte avec le caramel de tomate auquel on a ajouté les pépins, puis décorer avec des points de mayonnaise, des fleurs d’ail et des herbes fraîches.

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