Ceviche de dorade

Une recette d'Albert Riera, Torre Vella et Santa Ponsa, les Domaines de Fontenille, Minorque.

Ingrédients

Pour 4 personnes

660 g de filet de dorade sans peau et désarêté

60 g de jus de citron

40 g de jus de citron vert

1 botte de coriandre

20 g de céleri branche

30 g d´oignon rouge

60 g de fumet de poisson

3 glaçons

Piment oiseau

30 g de cerises

1 maïs cuit

Progression

• Pour préparer la marinade, mixer à l’aide le jus de citron jaune et vert avec la moitié de la coriandre, le céleri branche et le fumet de poisson. Ajouter l’oignon rouge et les glaçons. Passer au chinois et réserver au frais.
• Griller le maïs et le tailler en petit morceaux, couper les cerises en six et réserver au frais dans un bol pour le dressage de l’assiette.
• Tailler les filets de dorade en petits cubes, ajouter la marinade, saler et poivrer puis laisser mariner 10 minutes.
• Dans une assiette, disposer la dorade au centre, ajouter un peu de marinade. Disposer quelques morceaux de cerises, quelques feuilles de coriandre, des pétales d’oignon rouge et le maïs grillé. Ajouter un peu de fleur de sel ainsi que du poivre selon votre goût.

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