Saint-jacques, feuille de cerisier, lait de bufflonne, limequat, matcha

Paris (75) Une recette de Christophe Pelé, Le Clarence, 2 étoiles Michelin à Paris.

Pour 4 personnes

1 feuille de cerisier en saumure

1 limequat

4 noix de Saint-Jacques

Huile d’olive

Poudre de matcha

Sel

Lait de bufflonne

Couper la feuille de cerisier au couteau, d’abord en 3 bandes, puis chaque bande en quatre, afin d’obtenir 12 morceaux. Couper le limequat en deux puis détailler des demi-tranches de 2 mm d’épaisseur. Trancher en quatre les noix de Saint- Jacques. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive et d’une pointe de sel. Disposer 4 morceaux de noix de Saint-Jacques au milieu de chaque assiette et napper de lait de bufflonne. Ajouter 3 morceaux de feuille de cerisier et 3 tranches de limequat par personne. Saupoudrer de matcha.

Christophe Pelé – Le Clarence

Chez Glénat - Collection Le Verre et l’Assiette

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