Moule, maquereau, hareng, noix de coco, condiment mojito estragon, jus vert

Une recette d'Alexandre Mazzia, restaurant AM à Marseille (Bouches-du-Rhône)

Ingrédients pour 2 personnes

• Tartare

5 moules

½ filet de maquereau

½ filet de hareng

½ cuillère à soupe d’huile de pistache

½ cuillère à soupe d’huile d’estragon

½ cuillère à soupe d’huile d’aneth

½ cuillère à soupe d’huile de sésame torréfié

½ cuillère à soupe d’huile de tagète pamplemousse

1 cuillère à café de graines de pavot

½ cuillère à café de curry en poudre

2 cuillères à soupe de jus de citron

• Condiment

½ cuillère à café de pâte de citron fermenté

½ botte d’estragon

½ cuillère à café d’huile d’estragon

• Jus vert

1 poignée de roquette

1 poignée de moutarde blanche

1 cuillère à soupe  de lait entier

1 cuillère à soupe de crème

2 cuillères à soupe de lait de soja

• Dressage

Betterave crue taillée à la mandoline

1 suprême de citron

Zestes de pamplemousse brûlés

Cubes de noix de coco pris à la gélatine végétale

Feuilles de souci

Progression 

• Tartare

Émincer les moules, le maquereau et le hareng. Brûler le maquereau au chalumeau, puis mélanger tous les ingrédients ensemble, en finissant par le jus de citron et quelques herbes fraîchement coupées.

• Condiment

Mélanger et mixer tous les ingrédients ensemble.

• Jus vert

Blanchir la roquette et la moutarde blanche séparément. Les égoutter puis les mixer avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Dressage

Remplir des emporte-pièces avec la préparation, bien tasser. Disposer sur le dessus trois fines rondelles de betterave préalablement marinées dans du jus de citron, poser un petit cube de noix de coco et une feuille de souci sur chaque rondelle.

#alexandremazzia