Pour 6 personnes
Gelée d’haddock
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
10gr d’huile olive
200gr d’haddock fumé
500gr d’eau
3 gr de kappa
Réalisation
Suer la garniture à l’huile d’olive
Ajouter le haddock
Mouiller à l’eau et cuir 25 minutes
Passer au chinois étamine
Ajouter la kappa
Couler au moment sur l’assiette
Asperge de Mallemort
6 belles asperge gourmande 24+
1 litre d’eau
10 gr de gros sel
Réalisation
Enlever les pointes et couper le bas de l’asperge
Plonger 4 minutes dans l’eau salée à frémissement
Plonger délicatement dans une eau froide avec des glaçons
Sauce haddock
50 gr d’échalote
100 gr d’haddock
250 gr de lait
250 gr de crème
Réalisation
Suer l’échalote, ajouter le haddock cuir 5 minutes
Ajouter les liquides, cuir 15 minutes
Réduire 1/3, passer au chinois étamine
Mettre en siphon
Caviar
1 boite de 30 gr de caviar de France
5 champignons de paris
Réalisation
Détaillé 18 tranches champignons de paris en fine lamelle
puis à l’emporte pièce de 1 cm
Disposer du Caviar sur chaque
Dressage
Couler une fine couche de gelée de hadock
Passer l’asperge à la salamandre 3 minutes
La placer au milieu de l’assiette
Ajouter les lamelles de caviar autour
Servir en saucière le siphon haddock
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jeudi 9 juillet 2020