Ingrédients pour 6 personnes
12 belle Saint-Jacques en coquilles
1 truffe fraîche melanosporum d’environ 40 g
4 blancs d’œufs
Poudre noire
200 g de crevettes cuites
10 g d’encre de seiche
Beurre monté à la truffe
1 échalote grise
100 g de vin blanc sec
Poivre mignonnette PM
40 g de jus de truffe
60 g de jus de coquillage
0,6 g de xanthane
Base 100 g + 100 g de crème + 100 g de beurre
Émulsion truffe
1 échalote grise
Barbes de Saint-Jacques (des 12 pièces)
50 g de Noilly-Prat
30 g de jus de truffe
150 g de fumet
150 g de lait
50 g de crème
Progression
- Ouvrir les Saint-Jacques (bien les laver avec précaution). Ne pas garder le corail. Séparer les barbes des noix.
- Confectionner de belles tranches de truffe à l’aide d’un trancheur.
Poudre noire
- Mixer les crevettes jusqu’à obtenir une pâte de consistance homogène, y ajouter l’encre de seiche. Étaler cette pâte à l’aide d’un rouleau pâtissier entre deux silpats. La faire dessécher au four 1 heure à 120 °C.
- Mixer à l’aide d’un moulin à café électrique.
Beurre monté à la truffe
- Réduire le vin blanc avec l’échalote émincée et la mignonnette de poivre.
- Mouiller au jus de truffe et jus de coquillages. Porter à ébullition.
- Passer au chinois.
- Épaissir à l’aide de la xanthane (mixée).
- Mixer 100 g de base + 100 g de crème fleurette + 100 g de beurre parcelles
- Rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie.
Émulsion truffe
- Faire suer l’échalote ciselée au beurre frais.
- Ajouter les barbes de Saint-Jacques bien nettoyées et bien séchées.
- Laisser cuire jusqu’à complète évaporation du liquide (légère coloration).
- Mouiller au Noilly-Prat, jus de truffe et fumet de poisson (ou langoustine).
- Laisser mijoter 15 min.
- Chinoiser, puis ajouter le lait et la crème.
- Réserver au bain-marie.
Confectionner les blancs en neige
- Monter les blancs assaisonnés d’une pincée de sel au fouet (sans trop les serrer).
- Les former avec une grosse cuillère à soupe.
- Les pocher dans une eau à 90 °C (environ 4 min de chaque côté).
- Réserver dans une assiette filmée.
Dressage
- Poêler les Saint-Jacques à l’huile d’olive.
- Émulsionner la sauce.
- Émulsionner le beurre blanc à l’aide d’un mixeur à tête plongeante.
- Saupoudrer le blanc d’œuf de poudre noire puis poser côte à côte le blanc d’œuf et les Saint-Jacques poêlées.
- Servir en parallèle l’émulsion.
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