Bruno Saimpaul, champion de France de la pizza 2019

13 - Bouches du Rhône Début avril, le Provençal a raflé la première place du championnat de France de la pizza, à Paris, lors du dernier salon Parizza. Rencontre avec un talentueux touche-à-tout.

Un an après s’être installé comme pizzaiolo à La Bouilladisse, dans les Bouches-du-Rhône, Bruno Saimpaul remporte la 14^e édition du championnat de France de la pizza. Son arme ? Une pizza intitulée Balade en méditerranée, mariant cinq farines bio différentes, une base de brandade de morue, des tomates confites, et des chips de pomme de terre et de noisette. "Je n’allais pas à ce concours pour gagner, mais juste à titre personnel, pour me tester et connaître mon niveau", glisse-t-il.

À 29 ans, Bruno Saimpaul est en effet nouveau dans ce métier. Titulaire de deux CAP (cuisine et pâtisserie), le Méditerranéen a fait ses classes auprès de Thierry Marx à Cordeillan Bages (Médoc), puis d'Alain Ducasse, au Jules Verne, à Paris. Il embarquera comme chef pâtissier à bord du Ponant (un bateau de croisières de luxe), avant de revenir dans sa région natale. "Un ami m’a alors parlé d’une formation dispensée par John Bergh, ancien champion du monde de pizzas, installé à Meyrargues. Le produit qu’il sortait était magnifique", raconte-t-il, vite gagné par le virus de la pizza.

Pizzas du marché

En avril 2018, le jeune homme installe sa remorque Royal Pizza sur un parking, après avoir mis un an pour récolter les fonds nécessaires. "Je propose des pizzas du marché, avec uniquement des produits frais et une pâte à base de deux farines. La carte est volontairement restreinte, avec une dizaine de recettes renouvelées tous les trois mois et une pizza de la semaine, plus créative, comme cette pizza melon-jambon, celle au gorgonzola, jambon de Parme et crumble de noix, ou encore celle aux poivrons, Saint-Jacques et chorizo", explique-t-il.

Pendant plus de six mois, Bruno Saimpaul s’est préparé pour le championnat. "Tous les soirs, je rentrais du boulot et je faisais des essais, surtout pour la pâte, l’étalage, les cuissons", confie-t-il. Un entraînement qui a finalement payé. Après ce concours, le champion de France a rempli une mission de consulting au Byblos, à Saint-Tropez, avant de retrouver sa remorque… et une clientèle impatiente. "Les différents articles ont dopé ma notoriété. Maintenant, je rêve d’avoir un petit restaurant à moi, dans les environs", sourit-il.

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Violaine Brissart