Mauro Colagreco ouvre une pizzeria à Menton

Menton (06) Le chef triplement étoilé met la pizza à l'honneur dans son dernier établissement en date, La Pecora Negra.

Mauro Colagreco aime faire le grand écart. Cette année, le Mirazur a atteint le firmament, décrochant sa troisième étoile au guide Michelin et le titre de meilleur restaurant du monde dans le classement des World’s 50 Best. Mais en parallèle, le chef italo-argentin n’hésite pas à développer une cuisine plus accessible. En Argentine, sa chaîne Carne peaufine ainsi des burgers gourmets, et à Menton, La Pecora Negra sert depuis cet été des pizzas napolitaines. "J’avais envie de partager ma vision de la cuisine avec un public plus large", explique-t-il. Une façon aussi de rendre hommage à ses ancêtres italiens avec une "cuisine savoureuse, traditionnelle et familiale".

La qualité comme fil rouge

À La Pecora Negra, la carte se divise entre classiques (margherita, anchois…) et recettes créatives - la Genovese au pesto ou la pizza du chef, dont la garniture varie selon les produits du marché et l’inspiration du moment. Les prix ont beau être abordables (pizzas à partir de 10,5 € et ticket moyen autour de 23 €), Mauro Colagreco cherche à "sublimer"  ses pizzas cuites au feu de bois avec des "produits de grande qualité".

Le chef respecte la saisonnalité, poursuit son engagement auprès des petits producteurs locaux, et planche même sur la création d’un moulin. "Nous allons travailler sur des grains anciens qui n’ont jamais été modifiés afin de garantir une qualité et un goût authentiques. Nous souhaitons, par la suite, réaliser nos propres farines dans le respect des traditions et alimenter tous nos points de restauration, dont la pizzeria", glisse-t-il. La pâte aux bords levés, quant à elle, repose au minimum 24 heures pour garantir croustillant et légèreté. Un savoir-faire artisanal perpétré par le pizzaiolo Nicola Moscardino, un ancien de La Filiale du célèbre Franco Pepe.

Quelques entrées à partager (ratatouille, charcuterie, carpaccio de veau façon vitello tonnato…) et des desserts maison (à l’exception des babas, produits à Bologne par Agostino Iacobucci) complètent la carte. 

Les 72 couverts, tous disposés en terrasse sur l’Esplanade des Sablettes (en face du vieux port de Menton), sont généralement pris d’assaut. Un concept voué à être dupliqué ? "Ce n’est pas prévu pour l’instant, répond le chef. Mais rien n’est figé".

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Violaine Brissart