Le sandwich fait sa révolution

Paris (75) Le marché - 7,44 milliards de chiffre d'affaires en 2014 - est au beau fixe grâce à des restaurateurs qui n'hésitent pas à retravailler les recettes de garnitures comme les pains...

Si le jambon-beurre reste le plus vendu de tous les sandwichs (6 sur 10), sa cote faiblit depuis quelques années au profit de spécimens qui sortent du lot. Pour les plus classiques, la tendance est à l'excellence : le Parisien, autre nom du fameux jambon-beurre, tire son épingle du jeu grâce à une garniture haut de gamme (beurre fermier, jambon artisanal...). Mais à côté, la créativité dynamise l'offre existante : las du poulet-crudités et du thon mayonnaise, les consommateurs se tournent vers des recettes originales et inédites.

Installée dans une ancienne boucherie chevaline qu'elle a rebaptisée CheZaline, Delphine Zampetti garnit ses sandwichs (baguette ou pain rond moelleux) à la minute avec des recettes cuisinées : poulet en pot au feu, mayonnaise et salade ; escalope milanaise, sauce gribiche et citron ; aubergines confites, sauce tomates aux olives noires et anchois... Résultat ? Tous les midis, la file de clients ne diminue pas ! Dans la nouvelle boulangerie de Terroirs d'avenir, rue du Nil, même recherche sur la garniture : tranches de veau, mâche et suprêmes d'orange ; truite de Banka fumée, crème au citron et graines de courge ; foccacia tomates, champignons et feta…

 

Revisiter l'extérieur du sandwich

La créativité des restaurateurs ne s'arrête pas aux garnitures, ils s'attaquent désormais au pain. Les variétés sont multiples, souvent inspirées de la cuisine du monde. Chez Naan, par exemple, Nanda Narsimulu et son frère Ajay revisitent le sandwich avec des pains naan indiens garnis de produits locaux et de saison : boeuf et agneau sheesh kebah, mesclun, confit d'oignon, sauce au yaourt ; pulled pork mariné au garam masala, pickles de pommes vertes et moutarde à la framboise ; poulet croustillant tikka, betteraves, mayo à la menthe… Deux autres enseignes parisiennes se sont installées sur le même créneau : Delhibox et G by Gaspard.

L'Asie demeure une source d'inspiration inépuisable : les bao, petits pains blancs chinois cuits à la vapeur traditionnellement fourrés d'une farce, sont détournés en burgers chez Siseng ou Little Baobei, ou bien garnis en sandwich chez SaAm (poulet frit, panure de gingembre, kochujang, sésame sauvage, pomme et pickles de radis blanc ; poitrine de porc à la sauce shiso, prune salée, concombre, cacahuètes et pickles d'oignon rouge…).

Il suffit souvent d'un peu d'imagination pour donner naissance à des créations inédites. Chez Bulliz, créé par Lydie Mandard, Mathieu Mandard et Fanny Boucher, le chou pâtissier est détourné en sandwich. Les grosses gougères à base de farine de sarrasin et de maïs au gruyère et aux graines croustillantes - dont la recette a été mise au point par Mathieu Mandard, pâtissier -, sont coupées en deux pour accueillir des ingrédients originaux : pastrami, cream cheese, échalotes marinées, haricots rouges, pignons grillés, roquette et dattes ; saumon fumé, cream cheese au citron, aneth, concombre, salade et poivre noir concassé…

Julie Gerbet