« Les modèles économiques sont en voie de recomposition : la restauration rapide était autrefois avant tout fonctionnelle, elle devient sensorielle, expérientielle et communicante. Parce que le terrain de jeu est réellement devenu mondial, nos tendances sont illustrées par des exemples en provenance des quatre coins du monde » résume Anne-Claire Paré, directrice du cabinet Bento. Pour l'édition 2012/2013, le cahier de tendances se dresse sous forme d'abécédaire « car il existe une multitude de micro-tendances difficile à classer par famille ». Ainsi, 26 tendances porteuses d'avenir sont répertoriées selon 4 grands courants :
• La restauration rapide se rapproche du service à table
A comme Asie : les formats asiatiques ont le vent en poupe (tels les sushis) et émergent de plus en plus en France. L'offre rapide se veut d'être à la fois dépaysante et économique pour le consommateur. Par exemple, le Bánh mì, un sandwich garni aux boulettes de viande, qui s'est démocratisé à New-York, puis en Allemagne et en Angleterre, vient tout juste d'être importé dans l'Hexagone (concepts Bulma à Paris 10e, Banh mi 3e).
L comme Luxe : les concepts font appel aux chefs étoilés tels Boco, La Boite à Pizza, ou encore Sushishop, et proposent des recettes inspirées de la gastronomie. Avec des ingrédients frais et préparés sur place.
R comme Racine : retour au terroir et à la tradition. Par exemples, Chickcan (Paris 9e) propose uniquement du poulet rôti à la rôtissoire-spectacle ; Label Ferme (Paris 9e) mise sur des produits artisanaux en direct des fermes de ses producteurs.
• La restauration rapide est contemporaine
D comme Dictature du simple : les préparations deviennent simples et misent sur le produit. Soit se concentrer sur un mono-produit : la pomme de terre pour Bixels (Berlin), les tartes pour Tartes Kluger (Paris 3e), ou encore la mozzarella pour Mozza (Paris, 3e).
H comme Hands : le client choisit, décide, influe sur la composition de la carte ou les recettes, se sert comme chez lui, et peut devenir propriétaire de l'établissement. C'est le cas de 16 Handles, un bar à yaourt glacé en libre service à Londres. Il y a peu de service mais le consommateur s'approprie le concept.
C comme Café : le café est un produit culturel et social qui a permis le dveloppement des coffee shops. Deux nouveaux formats apparaissent : l'expresso « joint » avec une dégustation experte (barista, torréfacteur) qui renoue avec le vrai café (Coutume Café à Paris 7e ou Télescope à Paris 11e) ; et le « coffice » qui - à l'heure où les travailleurs sont principalement indépendants - offre en plus un espace chaleureux, calme et proposant un accès wifi (Starbucks).
F comme Food Truck : c'est le début en France (Camion qui fume, Cantine California, Manhattan Hot Dog). Il en existe 2300 aux Etats-Unis. « Ces formats spécialistes marchent. Le client vient pour le produit et non pour l'emplacement. Même si le modèle économique n'est pas totalement abouti, le process de service est plus développé. Il reste difficile de vivre uniquement avec cette activité (ou bien il faut faire de l'événementiel en plus ! » précise Anne-Claire Paré.
• La restauration rapide ou le maintien des basiques
B comme Burger : le burger est toujours bien présent ! Seule particularité : il est plus gourmet, plus travaillé. Exemples : Big Fernand (9e), Bio Burger (2e), Blend Gourmet (2e), Red Hippo (La Défense, Neuilly),…
W comme Waffle : la gaufre est un produit nomade, portable,… et fait partie d'une forte tradition culinaire en Belgique. Outre son pays d'origine, on la retrouve aussi décliné à toutes les sauces à Londres (Duck & Waffle, Baken Waffle, Belgium Waffle). Dans le même genre, il existe une accoutumance pour la crêpe (Crêpe Affaire à Londres) et même pour le bretzel (Bretzel Love à Paris).
Publié par Hélène BINET
