Au coeur de la vieille ville de Saint-Jean-de-Luz (64), juste derrière la très animée place Louis XIV, la rue Mazarin, étonnamment calme, a inspiré son nom au restaurant Zoko Moko (en basque : coin tranquille). La tranquillité n'est pourtant pas ce qui caractérise le plus cette maison qui n'a pas attendu l'étoile pour faire le plein, avec des offres à un excellent rapport qualité-prix : le midi, plat du jour à 13 €, menu du marché à 24 € et un menu carte à 43 € complété de menus dégustation à 49 et 66 €. "L'étoile Michelin ne fera pas varier d'un iota les tarifs, promet Charles Olascuaga, le patron de l'établissement. L'important, c'est de faire plaisir au client."
En offrant sa première place de chef à Rémy Escale, le propriétaire ne visait pas particulièrement l'étoile. Mais il a eu un coup de coeur pour le talent du jeune homme qui, après une année en école d'ingénieur à La Rochelle (17), a effectué un virage à angle droit. Rémy Escale a dû batailler ferme pour convaincre ses parents de devenir cuisinier. Mais à 20 ans, le voilà sur les rails : CAP en un an à Ferrandi (Paris, VIe), escale de six mois chez l'étoilé Jean Coussau à Magescq (40), puis retour dans la capitale où, grâce à l'appui du gascon - comme lui - Yves Camdeborde, il réussit à rentrer au Crillon dans la brigade de Jean-François Piège. Lorsque le chef doublement étoilé Michelin reprend Thoumieux (Paris, VIIe), il le suit à la brasserie puis au gastronomique. "C'est là que j'ai appris à travailler, à gagner en confiance. Le chef est incroyablement technique, il possède la bonne vision de la cuisine du produit."
L'appel de l'océan
Mais l'océan manque au cuisinier passionné de surf qui, au bout de deux ans, décide de revenir sur ses terres. Lorsque Charles Olascuaga, sommelier de formation, fils, petit-fils et frère de pêcheur lui propose une place de chef, il ose. Arrivé fin octobre 2011, il est étoilé treize mois plus tard : "C'est une grosse surprise", confie ce chef qui va à l'essentiel, avec une cuisine de goût. "Le secret, c'est la simplicité. J'ai encore besoin de beaucoup progresser", confie celui qui fait la part belle aux produits du cru. En témoignent le Jambon iberico Xingara, céleri en rémoulade, la Sole entière, le Veau du Pays basque, tendron et flanchet braisés...
Cette étoile va accélérer les investissements. Les plans d'une nouvelle cuisine sont déjà dessinés.
Publié par Brigitte DUCASSE
