N'allez pas dire à ses fondateurs que Pret A Diner est un restaurant pop-up : KP Kofler et Olivia Steele préfèrent parler d'"espace multi-sensuel" pour définir leur concept d'expérience culinaire nomade. Celui-ci vient de fêter en grande pompe, à Berlin, ses trois ans d'existence, après être passé par Francfort et Munich, mais aussi Londres et Monaco. Lui dirige une vénérable entreprise familiale de traiteur, Kofler & Kompanie, dont les origines remontent à 1823 - elle servit en son temps l'empereur Guillaume II. Elle est une artiste dont les installations en néons veulent provoquer le spectateur.
Leur idée ? Envahir éphémèrement un lieu inattendu, de préférence industriel et décalé, afin de le repenser dans une atmosphère mêlant haute cuisine contemporaine et art au goût du jour. "Nous ne prétendons pas avoir inventé le concept de restaurant éphémère, qui existe depuis une dizaine d'années, lance KP Kofler. En revanche, nous pensons avoir placé la barre un peu plus haut, en termes de qualité et d'interdisciplinarité." Un pari que les Palmes internationales de la restauration du Leaders Club sont venues consacrer en 2012.
Chic et conceptuel
En 2011 à Londres, Pret A Diner avait fait escale six pieds sous terre dans d'anciennes voies ferrées désaffectées. Fidèle à sa réputation de happening pour noctambules en quête de sensations fortes, l'édition 2013 a pris ses quartiers à Berlin dans une ancienne fabrique de costume de théâtre, l'Opernwerkstätten. Aux manettes, non seulement des chefs - Matthias Schmidt, de Villa Merton, à Francfort, deux étoiles Michelin ; Michael Kempf, Facil, à Berlin, 1 étoile ; Daniel Redondo et Helena Rizzo, du restaurant brésilien Manì - mais aussi des mixologistes.
Cet équipage de soirée travaille en symbiose avec les galeristes de Circle Gallery, qui déploient dans les immenses volumes de ce bâtiment au centre de Berlin des oeuvres choisies, allant du Street Art à l'abstraction. Une atmosphère chic et conceptuelle que viennent parfaire, tous les soirs des musiciens et DJ différents. Les arts de la table ne sont pas oubliés puisque l'on y soupe dans des couverts signés par la manufacture royale de porcelaine de Berlin.
"Six mois sont nécessaires pour lancer dans une ville donnée un Pret A Diner, raconte-t-il. Le temps de développer le concept du projet et déterminer notre stratégie, mais aussi de trouver des partenaires et définir notre communication."
"Puriste et régional"
À Berlin, la logistique d'un tel événement a mobilisé une centaine de collaborateurs. Chaque soir, du 19 janvier au 9 mars, s'y sont pressés en moyenne 250 visiteurs, pour un menu (trois plats) à 55 €. "Tous nos chefs ont en commun leur attachement à une cuisine puriste et régionale", précise KP Kofler. Ce que laissent transparaître les plats, d'un minimalisme presque scandinave : Agneau de Müritz au chou-fleur et amandes fumées ; Poule, genièvre et poireau glacé ; Betterave, bière brune, raisins et rose… Le tout se déguste accompagné d'un Suffering Bastard (gin, bourbon réserve Woodford, citron vert, pétillant au gingembre, Angustura), voire d'un Rocket Symphony (vodka, feuilles de roquette, coco, citron vert, amandes, fruit de la passion).
"Cette édition berlinoise est un grand succès, se félicite KP Kofler. Nous avons de très bons retours de nos clients, aussi bien pour le lieu que la décoration intérieure, les événements et bien sûr la cuisine. Nos deux prochaines destinations sont Hambourg et Bâle [huit villes sont prévues en 2013, NDLR]. À Hambourg, cela aura lieu du 6 avril au 11 mai, au centre de la ville avec le chef Wahibi Nouri, notamment. Ensuite, nous nous arrêterons à Bâle, en Suisse, du 8 au 16 juin, dans une église. Tim Raue [2 étoiles, Berlin] et Norbert Niederkofler [Rosa Alpina, à San Cassiano, en Italie] créeront des menus uniques pour les visiteurs de la foire d'art contemporain, Art Basel."
Publié par Gilles BOUVAIST
